Temperatura e umidità della cantina: cosa conserva davvero il vino

Il vino è sorprendentemente paziente con il posto in cui vive, fino al giorno in cui smette di esserlo. Una cassa di Barolo può riposare tranquilla per vent’anni sotto una villa in Langa, in una stanza di pietra che nessuno ha mai pensato di riscaldare, e la stessa cassa può cuocersi in silenzio in un anno e mezzo dentro una bella vetrinetta in cucina, di fronte al forno. Quando le famiglie ci chiedono quali siano temperatura e umidità della cantina ideali, di solito vogliono un numero. C’è, più o meno. Ma è la seconda cosa in ordine di importanza. La prima è che quel numero, qualunque sia, resti fermo.

Il numero che citano tutti, e perché non è il punto

Intorno ai 13 °C: è la cifra che si trova quasi ovunque, da Jancis Robinson al Dr. Vinny di Wine Spectator, e Sebastian Riley-Smith, rispondendo a un lettore di Decanter, indica come giusto l’intervallo fra 12 e 13 °C. È un bel numero, ed è più o meno la temperatura a cui si assesta da sola una cantina profonda sotto una casa antica, il che probabilmente spiega come sia diventato lo standard. Robinson però è chiara: probabilmente conta di più che la temperatura sia stabile che centrare esattamente i 13 gradi, e il Dr. Vinny definisce la costanza l’elemento più importante in assoluto. Una cantina che sta a 15 °C tutto l’anno è messa meglio di una che oscilla fra 10 e 18 con le stagioni.

Perché tanta attenzione agli sbalzi? Ogni volta che la temperatura sale, il vino si dilata un poco e spinge sul tappo; quando scende, il tappo si ritira, e dopo centinaia di questi piccoli cicli il sughero può cominciare a far passare aria. Aria più tempo vuol dire ossidazione, quella stanchezza piatta, un po’ nocciolata e ambrata che nessuno ha ordinato. Il caldo da solo accelera l’invecchiamento, quindi una cantina che lavora calda manda i suoi vini avanti veloce. Agli estremi diventa brutta: Robinson avverte che verso i 27 °C si rischia di far evaporare gli aromi più sottili e di sforzare la chiusura, e che sotto i −4 °C circa una bottiglia può gelare, rischio concreto in un deposito non riscaldato in montagna.

L’umidità della cantina: abbastanza per il tappo

L’umidità è la metà di cui ci si dimentica. Il sughero deve restare leggermente umido per mantenere la tenuta, ed è per questo che le bottiglie con il tappo si tengono coricate, ma conta anche l’aria intorno. Riley-Smith consiglia un’umidità relativa fra il 65 e il 70% per i vini importanti, Robinson parla di circa il 75% alla temperatura di cantina, e fra le due si è in buona compagnia. Troppo secco, negli anni, e i tappi si asciugano e si restringono. Troppo umido, e il vino sta benissimo ma le etichette si staccano, si macchiano o fanno la muffa, cosa che pesa parecchio quando una bottiglia si vende o si assicura, perché l’etichetta è metà della sua provenienza.

Molte vecchie cantine italiane stanno naturalmente in quell’intervallo, fresche e un po’ umide, e chiedono poco aiuto oltre a qualche controllo che l’umido non sia diventato muffa. Le case di montagna sono spesso il contrario, soprattutto quando il riscaldamento va tutto l’inverno: l’aria si secca, e un locale di deposito in uno chalet riscaldato può finire molto più asciutto di quanto un tappo gradisca. Una bacinella d’acqua o un piccolo umidificatore risolvono l’aria secca; un deumidificatore e un po’ di ricambio d’aria risolvono l’umido. E vale la pena ripetere la rassicurazione del Dr. Vinny: per la maggior parte delle cantine, nella maggior parte dei climi, l’umidità è una preoccupazione secondaria rispetto alla temperatura.

Luce, vibrazioni e odori

Gli altri nemici sono meno spettacolari ma altrettanto reali. La luce, soprattutto quella del giorno e dei tubi fluorescenti, può rovinare il vino, e a soffrire per primi sono gli spumanti e tutto ciò che sta in bottiglie trasparenti (molti rosati, per cominciare); la cantina dovrebbe restare al buio tranne quando qualcuno ci sta lavorando. Meglio evitare anche le vibrazioni continue, di un vano ascensore, di una pompa, della lavatrice nella stanza accanto. E il vino, a modo suo, respira attraverso il tappo, quindi una cantina che confina con il garage o con il locale delle vernici e del gasolio è una pessima idea. Aria neutra: niente benzina, niente solventi, niente cassette di cipolle.

L’errore che citeremmo per primo, però, non c’entra con niente di tutto questo, ed è facilissimo da fare: la cantina costruita accanto al locale caldaia, perché in pianta lo spazio libero era lì. Una caldaia che lavora tutto l’inverno può scaldare parecchio un muro in comune, e le bottiglie più vicine invecchiano più in fretta delle altre senza che nessuno se ne accorga.

Cantina, cantinetta o stanza degli ospiti?

Se manca una vera cantina, le strade oneste sono tre. Una buona cantinetta climatizzata, impostata su una temperatura fissa e lasciata in pace, fa benissimo il suo lavoro per qualche centinaio di bottiglie; quelle economiche, poco isolate e con il compressore rumoroso, molto meno. Una stanza o un ripostiglio profondo si possono isolare e dotare di un’unità di raffreddamento (con un recipiente d’acqua per l’umidità, come suggerisce Robinson), ed è così che nascono quasi tutte le cantine delle case più recenti. E per una collezione importante, un deposito professionale presso un’enoteca specializzata o un magazzino attrezzato è spesso la casa più sicura, con la villa che tiene solo quello che berrà nei prossimi uno o due anni.

Quello che eviteremmo è la stanza degli ospiti, quasi sempre più calda di quanto si pensi, il sottoscala accanto al termosifone, la parte alta dei pensili della cucina (dove il calore si accumula) e qualsiasi rustico non isolato, che ad agosto sarà troppo caldo e a gennaio potrebbe gelare.

Come tenere d’occhio la cantina senza complicazioni

Non si governa quello che non si misura, e lo strumento costa poco: un termoigrometro digitale con memoria della minima e della massima, messo al centro della stanza all’altezza delle bottiglie, non vicino alla porta. Qualcuno lo legge una volta alla settimana, annota i valori e lo azzera. In un anno quegli appunti raccontano tutto: se la stanza tiene, se l’estate la spinge in su, se l’umidità crolla quando parte il riscaldamento. In una casa stagionale chiusa per mesi è la prima cosa da guardare all’apertura e l’ultima da annotare alla chiusura, insieme a tutto il resto di come chiudere la casa delle vacanze.

Anche i blackout meritano una riga nel piano. Una cantina con muri spessi tiene la temperatura a lungo; una cantinetta comincia a scaldarsi appena si ferma, ed è bene sapere chi andrà a controllarla se salta la corrente mentre la famiglia è lontana.

Il libro di cantina: sapere cosa c’è nella stanza

Una cantina vive di due cose, la stanza e il registro, e molte case hanno la prima senza il secondo. Il registro non deve essere solenne. Ogni bottiglia o cassa ha una posizione (stanza, scaffale, fila, casella), e ogni movimento in entrata o in uscita viene scritto, con la data e chi l’ha preso. È così che la casa sa cosa possiede, cosa è pronto da bere quest’anno, cosa si stava tenendo per un battesimo e cosa dire all’assicurazione se scoppia un tubo. Chi tiene la chiave della cantina, e chi può portare su il vino per una cena, va scritto nel manuale della casa per il personale; scegliere cosa servire e in che ordine è un altro piacere, che fa parte di come organizzare una cena a casa.

The Wine Cellar Book raccoglie tutto questo per una casa in Italia o in Svizzera, o per più case insieme: la stanza, i codici di posizione, il ricevimento e il controllo del vino, l’assicurazione, i blackout e gli allagamenti, con le pagine del libro di cantina da stampare e un inventario in Excel. Se preferite che la cantina venga contata, codificata e seguita da noi, fa parte della nostra gestione della casa. In ogni caso, raccontateci la vostra casa.