Come organizzare una cena a casa, da tre settimane prima alla mattina dopo

Quasi tutte le cene in casa vanno storte verso le sette di sera, e quasi sempre per una cosa decisa tre settimane prima. Un invitato di troppo per quel tavolo. Le allergie scoperte quando la vellutata era già in viaggio verso la sala. Un menù con tre piatti da finire all’ultimo minuto, in una cucina dove si sta in uno alla volta. Saper organizzare una cena a casa significa soprattutto sapere quali decisioni prendere presto, così che la sera non ne resti nessuna da prendere. Questo è il calendario con cui lavoriamo nelle case che seguiamo, dalla prima telefonata alla mattina dopo.

Tre settimane prima: gli ospiti

Si comincia dal numero, perché decide quasi tutto il resto. Otto persone a tavola sono una conversazione sola. Dodici sono due o tre conversazioni, e va benissimo, purché lo si sappia. Oltre i sedici si sta organizzando un piccolo banchetto, e la cucina avrà bisogno di un aiuto che in quel momento non ha. Prima di contare gli amici, contate le sedie uguali.

Gli inviti partono tre settimane prima per la maggior parte delle cene, sei per una cena importante o per qualsiasi data di agosto, quando mezza Milano è al mare. Per una cena in casa una telefonata o un messaggio vanno benissimo; il biglietto stampato è per le occasioni che lo meritano. In ogni caso, nella stessa frase dell’invito si chiede del cibo. “C’è qualcosa che non mangi?”, chiesto tre settimane prima, è educazione. Chiesto sulla porta, è un’emergenza.

Le risposte vanno su un foglio a parte, separato dalla lista degli invitati e letto solo da chi cucina e da chi serve. Allergie e diete per motivi di salute sono fatti privati, e non devono stare su un elenco dimenticato sul tavolo dell’ingresso. Noi lavoriamo con i quattordici allergeni della normativa europea (cereali con glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, sesamo, solfiti, lupini e molluschi), così che alla domanda “noci?” nessuno risponda “mi pare che abbia detto che le noci le mangia”.

Dieci giorni prima: il menù e il vino

Il menù si costruisce a ritroso, partendo dalla cucina di quella sera e non dal ricettario. Quanti fuochi, quante mani, quanti minuti tra una portata e l’altra? Di solito la risposta è che un piatto deve essere freddo o pronto in anticipo, uno può aspettare tranquillo in forno a bassa temperatura, e uno solo deve avere tutta l’attenzione del cuoco nel momento del servizio. Un menù con tre piatti da chiudere al minuto è un menù che arriverà in tavola in ritardo.

Mai provare un piatto per la prima volta quella sera. Se lo chef ci tiene, la famiglia lo assaggia a pranzo la settimana prima, e non ci risulta che qualcuno se ne sia mai lamentato.

Poi il vino. Contiamo circa mezza bottiglia a persona per tutta la serata, qualcosa in più d’estate, e teniamo qualche bottiglia di riserva, perché una bella cena dura sempre più del previsto. La cantina si controlla dieci giorni prima e non due, guardando le bottiglie e non soltanto l’inventario. Un rosso vecchio va messo in piedi il giorno prima, così il deposito ha il tempo di scendere. Se è la cantina stessa a preoccuparvi, ecco come teniamo una cantina in casa.

La settimana della cena: posti, personale e argenteria

La disposizione dei posti si fa due o tre giorni prima, a matita. Di solito le coppie non siedono vicine, ed è metà del bello di uscire a cena. L’ospite d’onore siede alla destra del padrone o della padrona di casa. Quando c’è un ospite ufficiale le precedenze smettono di essere una questione di gusto, quindi leggete come accogliere un ospite VIP in casa prima di cominciare a spostare i nomi. Poi i segnaposto, scritti a mano.

L’argenteria esce due giorni prima, mai il giorno stesso. Quello che va pulito si pulisce allora, con il nostro metodo per pulire l’argento, e torna nei suoi panni fino a quando si apparecchia.

Il personale si riunisce il giorno prima, tutto insieme e con un foglio in mano. Chi accoglie alla porta, chi prende i cappotti, chi versa, chi sparecchia, quale macchina va dove a fine serata. Cinque minuti in piedi in cucina risparmiano una serata di sguardi attraverso la sala. Se qualcuno resta a dormire, la camera si prepara lo stesso giorno, come raccontiamo in come preparare la camera degli ospiti.

Il giorno della cena

10:00 Fiori e ultima spesa

I fiori la mattina, così hanno il tempo di aprirsi; pesce e pane il più tardi che i negozi permettono. I fiori per la tavola restano bassi, e niente di molto profumato si avvicina alla sala da pranzo.

15:00 La tavola

Si apparecchia di pomeriggio, con calma, con il bastoncino per misurare i coperti e i guanti per l’argento. Abbiamo raccontato tutta la procedura, pezzo per pezzo, in come apparecchiare la tavola.

17:30 Il foglio di servizio

Cucina e sala lavorano su un foglio solo: l’ora in cui ogni portata esce, chi la serve, quale vino l’accompagna, il segnale per sparecchiare. Sul retro, il foglio delle diete, così che il piatto senza crostacei arrivi davvero all’ospite che non può mangiare crostacei. Sembra ovvio. È l’errore che si fa quando tutti corrono e due piatti si somigliano.

19:30 L’aperitivo

Gli ospiti sono invitati per le sette e mezza e si siedono a tavola verso le otto e un quarto. Tre quarti d’ora bastano perché arrivino anche i ritardatari, e sono abbastanza pochi perché nessuno sia al terzo bicchiere di bollicine prima della minestra. Qualcosa di piccolo da mangiare, e basta: un ospite che si è riempito di tartine è un ospite che lascia il secondo nel piatto.

20:15 A tavola

Nel servizio formale si serve dalla sinistra dell’ospite e si sparecchia dalla destra, mentre il vino si versa da destra. Si sparecchia quando hanno finito tutti, e la portata successiva aspetta che la tavola sia libera. Il ritmo lo dà il commensale più lento, mai la cucina. Un buon maggiordomo guarda anche il padrone di casa: basta uno sguardo, e la portata parte, oppure aspetta.

22:30 Il caffè da un’altra parte

Spostare gli ospiti in un’altra stanza per il caffè serve a due cose. Permette di cambiare interlocutore, e permette al personale di sparecchiare la sala senza pubblico. Le macchine si chiamano quando gli ospiti le chiedono, non prima. Nessuno deve mai avere l’impressione che la casa voglia mandarlo via.

La mattina dopo

Una casa ben gestita scrive la cena finché tutti se la ricordano. Cosa si è servito, a chi, con quale vino. Quale ospite non ha toccato l’agnello, chi ha chiesto la ricetta, cosa la cucina farebbe diversamente. Sono dieci minuti, e l’anno dopo evitano di servire lo stesso branzino allo stesso ospite per la terza volta. I bicchieri a noleggio tornano indietro, l’argento torna nei suoi panni, e il personale si sente dire cosa è andato bene, che conta più di quanto sembri.

I biglietti di ringraziamento spettano agli ospiti. Due righe del padrone di casa a chi si è dato da fare in modo particolare, però, non sono mai sprecate.

Gli errori che vediamo più spesso

Un ospite di troppo per il tavolo. Le allergie scoperte sulla porta. Un menù che funziona solo se il cuoco può stare in tre posti contemporaneamente. Un aperitivo di un’ora e mezza mentre la cucina guarda il pesce asciugarsi. L’ospite d’onore seduto accanto all’unica persona che non voleva vedere. E il più frequente di tutti, il padrone di casa che passa la serata in cucina, che è esattamente ciò che tutta questa organizzazione dovrebbe evitare.

Abbiamo trasformato questo calendario in Il quaderno delle cene, un’agenda da stampare per cene da otto a venti persone, con la lista degli ospiti, il foglio riservato delle diete, il foglio di servizio, le piante dei tavoli e il registro di cosa è stato servito a ciascun ospite. Se preferite affidarci tutta la serata, le cene in casa fanno parte della nostra gestione della casa. In ogni caso, raccontateci la vostra casa.