Die meisten Abendessen zu Hause gehen gegen sieben Uhr abends schief, und fast immer aus einem Grund, der drei Wochen früher entschieden wurde. Jemand hat eine Person mehr eingeladen, als an den Tisch passt. Niemand hat nach Allergien gefragt, bis die Suppe schon unterwegs war. Oder das Menü verlangte drei Dinge, die in letzter Minute fertig werden mussten, in einer Küche, in der zwei Leute nicht aneinander vorbeikommen. Eine Dinnerparty planen heisst deshalb vor allem, früh zu entscheiden, solange es noch leicht geht, bis am Abend nichts mehr zu entscheiden bleibt. Hier ist der Zeitplan, nach dem wir in den Häusern, die wir führen, ein Abendessen für Gäste planen, vom ersten Anruf bis zum Morgen danach.
Drei Wochen vorher: die Gäste
Fangen Sie mit der Zahl an. Sie entscheidet still und leise fast alles andere. Acht Personen am Tisch führen ein einziges Gespräch. Zwölf führen zwei oder drei, und das ist in Ordnung, solange Sie es so geplant haben. Bei mehr als sechzehn richten Sie ein kleines Bankett aus, und die Küche braucht Hilfe, die sie im Moment nicht hat. Zählen Sie die Stühle, die wirklich zusammenpassen, bevor Sie die Freunde zählen.
Die Einladung zum Abendessen geht bei den meisten Anlässen drei Wochen vorher raus, bei einem grossen Essen oder bei allem, was in den August fällt, eher sechs Wochen, denn dann ist halb Mailand auf einem Boot. Für ein Abendessen zu Hause ist ein Anruf oder eine Nachricht völlig korrekt (gedruckte Karten heben Sie sich für die Anlässe auf, die sie verdienen), und wofür Sie sich auch entscheiden: Fragen Sie im selben Atemzug nach dem Essen. «Gibt es etwas, das wir beim Essen beachten sollten?», drei Wochen vorher gefragt, ist gutes Benehmen. An der Haustür gefragt, ist es eine Krise.
Die Antworten kommen auf ein eigenes Blatt, getrennt von der Gästeliste, und das sehen nur die Leute, die kochen und servieren. Allergien und medizinisch begründete Diäten gehen sonst niemanden etwas an, und auf einer Liste, die am Ende vergessen auf dem Tisch in der Eingangshalle liegt, haben sie nichts verloren. Unsere Checkliste sind die 14 Hauptallergene des europäischen Lebensmittelrechts (Gluten, Krebstiere, Eier, Fische, Erdnüsse, Soja, Milch, Schalenfrüchte, Sellerie, Senf, Sesamsamen, Schwefeldioxid und Sulfite, Lupinen und Weichtiere), damit die Frage «Was ist mit Nüssen?» nie mit «Ich glaube, er hat gesagt, Walnüsse gehen» beantwortet wird.
Zehn Tage vorher: Menü und Wein
Ein Menü für Gäste planen wir rückwärts, ausgehend von der Küche, wie sie an jenem Abend sein wird, und nicht vom Kochbuch. Zählen Sie die Kochstellen, die helfenden Hände und die Minuten, die Ihnen zwischen den Gängen bleiben. Meistens kommt dabei heraus: Ein Gang sollte kalt oder vorher fertig sein, einer kann gemütlich bei niedriger Temperatur im Ofen warten, und nur einer sollte beim Servieren die volle Aufmerksamkeit von Köchin oder Koch brauchen. Ein Menü mit drei Gerichten, die alle à la minute fertig werden müssen, kommt garantiert zu spät auf den Tisch.
Kein Gericht wird an diesem Abend zum ersten Mal gekocht. Will der Koch etwas Neues ausprobieren, bekommt es die Familie in der Woche davor zum Mittagessen, ein Vorrecht, über das sich noch nie jemand beklagt hat.
Dann der Wein. Als Faustregel rechnen wir mit etwa einer halben Flasche Wein pro Person über den ganzen Abend, im Sommer etwas mehr, dazu ein paar Flaschen Reserve, denn gute Abendessen dauern immer länger. Gehen Sie zehn Tage vorher in den Keller, nicht zwei, und sehen Sie sich die Flaschen selbst an, statt dem Inventar zu trauen. Alte Rotweine werden am Vortag aufrecht hingestellt, damit sich das Depot setzen kann. Und falls Ihnen der Keller selbst Sorgen macht, lesen Sie, wie wir einen Weinkeller zu Hause führen.
In der Woche des Essens: Tischordnung, Personal und Silber
Die Tischordnung beim Abendessen entsteht zwei oder drei Tage vorher, mit Bleistift. Paare sitzen meist getrennt, das ist schliesslich der halbe Reiz daran, zum Essen eingeladen zu sein. Der Ehrengast sitzt rechts vom Gastgeber oder von der Gastgeberin. Ist ein offizieller Gast dabei, hört die Rangfolge auf, eine Geschmacksfrage zu sein. Lesen Sie dann unseren Beitrag darüber, wie man einen VIP-Gast zu Hause empfängt, bevor Sie Namen hin und her schieben. Danach werden die Tischkarten von Hand geschrieben.
Das Silber kommt zwei Tage vorher heraus, nie am Tag selbst. Was gereinigt werden muss, wird dann gereinigt, nach unserer Methode zum Silberputzen, und wandert danach zurück in seine Tücher, bis der Tisch gedeckt wird.
Das Personal bekommt sein Briefing am Vortag, alle gleichzeitig und schriftlich. Wer an der Tür steht und wer die Mäntel nimmt, wer einschenkt und wer abräumt, und welcher Wagen wohin fährt, wenn alles vorbei ist. Fünf Minuten im Stehen in der Küche ersparen einen ganzen Abend voller Blicke quer durchs Speisezimmer. Übernachten Gäste im Haus, werden ihre Zimmer am selben Tag hergerichtet, nach dem Standard aus unserem Beitrag darüber, wie wir ein Gästezimmer vorbereiten.
Der Tag selbst
10:00 Blumen und die letzten Einkäufe
Blumen am Morgen, damit sie Zeit haben, sich zu öffnen; Fisch und Brot so spät, wie die Geschäfte es erlauben. Die Blumen für den Tisch bleiben niedrig, und nichts stark Duftendes kommt auch nur in die Nähe des Speisezimmers.
15:00 Der Tisch
Der Tisch wird am Nachmittag gedeckt, in aller Ruhe, mit einem Messstab für die Plätze und Handschuhen für das Silber. Den ganzen Ablauf haben wir Stück für Stück aufgeschrieben, im Beitrag darüber, wie man eine festliche Tafel eindeckt.
17:30 Der Ablaufplan
Küche und Speisezimmer arbeiten mit einem einzigen Blatt: wann jeder Gang die Küche verlässt, wer ihn serviert, welcher Wein dazu ausgeschenkt wird, das Zeichen zum Abräumen. Auf der Rückseite steht die Liste der Allergien und Diäten, damit der Teller für den Gast, der keine Schalentiere essen darf, auch wirklich bei dem Gast landet, der keine Schalentiere essen darf. Klingt selbstverständlich. Es ist genau der Fehler, der passiert, wenn alle in Eile sind und zwei Teller gleich aussehen.
19:30 Aperitif
Die Gäste werden auf halb acht gebeten und setzen sich gegen Viertel nach acht an den Tisch. Fünfundvierzig Minuten reichen, damit auch die Späten noch eintreffen, und sind kurz genug, dass niemand schon beim dritten Glas Champagner ist, bevor die Suppe kommt. Etwas Kleines zum Aperitif, mehr nicht: Ein Gast, der sich an Canapés satt gegessen hat, lässt den Hauptgang zurückgehen.
20:15 Das Essen
Der formelle Service folgt noch immer der alten Regel: von links servieren, von rechts abräumen, den Wein von rechts einschenken. Abgeräumt wird erst, wenn auch der Letzte die Gabel aus der Hand gelegt hat, und Neues kommt erst, wenn der Tisch wieder leer ist. Das Tempo bestimmt, wer am langsamsten isst, niemals die Küche. Ein guter Butler beobachtet dabei auch den Gastgeber: ein Blick, und der nächste Gang kommt, oder eben nicht.
22:30 Kaffee in einem anderen Raum
Die Gäste für den Kaffee in einen anderen Raum zu bitten, hat zwei Vorteile. Man kann sich neue Gesprächspartner suchen, und das Personal kann das Speisezimmer ohne Publikum abräumen. Die Wagen werden gerufen, wenn die Gäste danach fragen, nicht vorher. Niemand soll je das Gefühl haben, dass das Haus ihn loswerden will.
Der Morgen danach
Ein gut geführtes Haus schreibt das Abendessen auf, solange sich alle noch daran erinnern. Was serviert wurde, wem, mit welchem Wein. Welcher Gast das Lamm nicht angerührt hat, wer nach dem Rezept gefragt hat, was die Küche anders machen würde. Das dauert zehn Minuten und verhindert im nächsten Jahr, dass das Haus demselben Gast zum dritten Mal denselben Wolfsbarsch serviert. Gemietete Gläser gehen zurück, das Silber kommt wieder in seine Tücher, und das Personal erfährt, was gut gelaufen ist. Das ist wichtiger, als es klingt.
Dankeskarten sind Sache der Gäste. Ein kurzer Gruss vom Gastgeber an alle, die sich besonders ins Zeug gelegt haben, ist allerdings nie verschwendet.
Dinnerparty planen: die Fehler, die wir am häufigsten sehen
Ein Gast zu viel für den Tisch. Allergien, die erst an der Haustür auffallen. Ein Menü, das nur funktioniert, wenn der Koch an drei Orten gleichzeitig sein kann. Ein Aperitif, der anderthalb Stunden dauert, während die Küche zusieht, wie der Fisch austrocknet. Der Ehrengast neben ausgerechnet der einen Person, die er lieber nicht gesehen hätte. Und der häufigste Fehler von allen: der Gastgeber, der den ganzen Abend in der Küche verbringt, obwohl genau das all diese Planung verhindern soll.
Aus diesem Zeitplan ist The Dinner Party Planner geworden, ein Planer zum Ausdrucken für Abendessen mit acht bis zwanzig Gästen, mit Gästeliste, vertraulichem Blatt für Allergien und Diäten, Ablaufplan, Tischplänen und einer Übersicht darüber, was jeder Gast serviert bekam. Möchten Sie den ganzen Abend lieber abgeben, gehören Abendessen zu Hause zu unserem Haushaltsmanagement. So oder so: Erzählen Sie uns von Ihrem Haus.
Fragen
Wie früh verschickt man die Einladungen zu einer Dinnerparty?
Für die meisten Abendessen zu Hause etwa drei Wochen vorher, bei einem grossen Essen oder im Hochsommer eher sechs Wochen. Für ein ungezwungenes Abendessen ist ein Anruf oder eine Nachricht völlig korrekt; gedruckte Karten passen zu den Anlässen, die sie verdienen.
Wie viel Wein braucht man für eine Dinnerparty?
Rechnen Sie mit ungefähr einer halben Flasche pro Gast über den Abend, im Sommer etwas mehr, und halten Sie ein paar Flaschen in Reserve. Prüfen Sie den Keller zehn Tage vorher, nicht erst zwei.
Wo sitzt der Ehrengast?
Rechts vom Gastgeber oder von der Gastgeberin. Paare sitzen meist getrennt. Bei einem offiziellen Gast richtet sich die Rangfolge nach den Regeln des Protokolls, nicht nach dem Geschmack.
Von welcher Seite wird serviert und abgeräumt?
Im formellen Service werden die Speisen von der linken Seite des Gastes angeboten und die Teller von rechts abgeräumt; der Wein wird von rechts eingeschenkt.
Wir schreiben das Journal aus unserer eigenen Arbeit in Privathäusern in Italien und der Schweiz. Jedes Haus hat seine eigenen Regeln: Nehmen Sie, was zu Ihrem passt, und fragen Sie uns nach dem Rest.
