Tischmanieren in Italien: die Regeln des Galateo, die Gästen auffallen

Im Juli veröffentlichte BBC Travel eine Liste der Fehler, die Besucher an italienischen Tischen machen, und eine Woche lang druckten die italienischen Zeitungen sie mit sichtlichem Vergnügen nach. Cappuccino zum Mittagessen. Parmesan auf den Venusmuscheln. Die Bitte an die Küche, das eine gegen das andere zu tauschen. Ein Abendessen im Eiltempo, das eigentlich bis Mitternacht hätte dauern sollen. Italiener lesen fast so gern über ihre eigenen Regeln, wie sie sie zu Hause brechen. Dies ist unser Leitfaden zu den Tischmanieren in Italien, so wie sie in einem italienischen Privathaus gelten: Wir decken und servieren dort für Familien, deren Gäste am selben Abend aus London, New York, Zürich und Mailand kommen. Es geht um das, was der Galateo sagt, das italienische Regelwerk des guten Benehmens, und um das, was Italiener tatsächlich tun. Das ist nicht immer dasselbe.

Der Galateo, damals und heute

Das Wort stammt aus einem Buch. Giovanni Della Casa schrieb den Galateo overo de’ costumi, der 1558 erschien, und benannte ihn nach Galeazzo Florimonte, einem Bischof, dessen lateinischer Name Galatheus lautete. Es ist eine Abhandlung über das Benehmen im Allgemeinen, der Tisch macht nur einen Teil davon aus, aber manche Sätze sitzen bis heute. Della Casa konnte Leute nicht ausstehen, die «a guisa di porci col grifo nella broda» essen, wie Schweine, die den Rüssel in die Brühe stecken, ohne je das Gesicht zu heben. Ebenso ungehörig fand er es, die Nase über das Weinglas zu halten, aus dem gleich ein anderer trinken wird, und das versteht jeder, der schon einmal neben einem Weinsnob gesessen hat.

So weit die Geschichte. Heute ist «Galateo» in Italien ein ganz gewöhnliches Wort für gutes Benehmen, ungefähr so, wie man im deutschen Sprachraum vom Knigge spricht, und sehr oft ist damit der Knigge am Tisch gemeint. Was heute als italienische Tischsitten gilt, schreiben Leute wie Samuele Briatore, Präsident der Accademia Italiana Galateo, die Autorin Barbara Ronchi della Rocca und, für ein jüngeres Publikum, die Etikette-Beraterin Elisa Motterle, dazu unzählige Zeitschriftenseiten von sehr unterschiedlicher Autorität. In den meisten Punkten sind sie sich einig. Wo nicht, sagen wir es, denn einem Gast kann man schlecht eine Regel vorwerfen, die nicht einmal die Fachleute geklärt haben.

Brot

Brot leistet dem Essen am italienischen Tisch Gesellschaft. Es ist kein eigener Gang, und niemand isst sich daran satt, während die Pasta noch unterwegs ist. Rechnen Sie mit einem Korb oder einem kleinen Teller zu Ihrer Linken. Nicht einmal über den genauen Platz sind sich die Ratgeber einig: Manche stellen den Brotteller links oben hin, ein bekanntes Kochportal legt ihn direkt über die Gabeln. Stören wird sich daran niemand, so oder so.

Wichtiger sind zwei Dinge:

• Keine Butter und kein Schälchen mit Öl und Balsamico. Zum Mittag- und Abendessen kommt das Brot pur, und wer nach Butter fragt, verrät allen am Tisch auf charmante Weise und in Sekundenschnelle, dass er nicht von hier ist. Beim Frühstück ist das etwas anderes. Brot vor dem Essen in Öl und Essig zu tunken, ist eine Restaurantgewohnheit aus dem Ausland; in einem italienischen Haus kommt das gute Öl aufs Essen.
• Mit der Hand brechen. Kleine Stücke, eines nach dem anderen, abgerissen statt geschnitten, und nie vom ganzen Stück abbeissen.

Dann gibt es noch die Scarpetta, wörtlich das «Schühchen»: das Stück Brot, mit dem man den letzten Rest Sauce vom Teller wischt. Der formelle Galateo sagt Nein. Die meisten italienischen Familien sagen beim Sonntagsessen Ja und bei einem formellen Abendessen Nein. Ein italienischer Gastrojournalist, der die Regeln auflistete, gegen die alle verstossen, gab zu, es jeden Tag zu tun, und nannte es eine Art, die Teller sauber zu halten. In einem Haus mit Gästen richten wir uns nach den Gastgebern: Führt die Gastgeberin ein Stück Brot zum Teller, darf der ganze Tisch es ihr gleichtun.

Salz und Pfeffer

Auf einem formellen italienischen Tisch stehen weder Salz noch Pfeffer, und das überrascht mehr Gäste als alles andere, was wir tun. Das Essen verlässt die Küche fertig gewürzt, und Salz- und Pfefferstreuer neben jedem Gedeck wirken auf manche italienischen Gastgeber wie ein Kommentar über den Koch. Jenseits des Ärmelkanals und des Atlantiks ist es umgekehrt: Dort gehören die Streuer einfach zum Eindecken, und niemand verschwendet einen Gedanken daran.

Bittet ein Gast um Salz, ist es sofort da, und niemand verliert ein Wort darüber. Das Fragen ist nie der Fehler. Das Hinüberlangen schon. Bereits Della Casa warnte davor, sich über die Tischnachbarn hinweg zu strecken, und ein neuerer Beitrag im Gambero Rosso über die Geschichte des Salzfasses nannte es eine kleine Verletzung fremden Territoriums, sich zu bedienen, ohne zu fragen. Bitten Sie Ihren Nachbarn; er reicht das Salz am Tisch entlang weiter und nicht über jemandes Teller hinweg.

Käse und Parmigiano

Wenn Besucher eine einzige italienische Regel kennen, dann die über Käse und Fisch. BBC Travel erklärte sie mit dem Gegensatz von Meer und Bergen, zwei Traditionen, die sich schlicht keinen Teller teilen, und deshalb werden Sie nie erleben, dass Parmigiano auch nur in die Nähe von Spaghetti alle vongole kommt. Die meisten italienischen Köche halten sich daran, und viele schicken den Käse gar nicht erst hinaus, wenn Fisch in der Pasta ist, ganz gleich, wie freundlich Sie fragen.

Nicht alle sehen das so. 2019 verweigerte ein Londoner Koch einem Gast den Parmigiano zu seinen Krabbenravioli, und auf die Seite des Gastes stellte sich ausgerechnet das Konsortium des Parmigiano Reggiano: Der Käse sei vielseitig, und in Nordeuropa reibe man ihn mit Vergnügen über Pasta mit Meeresfrüchten. Die Regel «kein Parmesan zu Fisch» ist also ein Brauch, und nicht einmal ein besonders alter, aber kein Naturgesetz. In einem Privathaus entscheidet die Küche. Hat der Koch zum Fisch keinen Käse geschickt, ist das die Antwort, und ein Gast tut gut daran, nicht nachzufragen.

Der Käse für die Pasta kommt fertig gerieben in einer Schale mit kleinem Löffel, wird herumgereicht oder vom Butler angeboten. Einen richtigen Käsegang, wenn es ihn gibt, serviert man vor dem Dessert, wie in Frankreich. Die Briten machen es umgekehrt, nach dem Dessert und oft mit Portwein, und so kommt es, dass ein britischer Gast höflich dasitzt und sich fragt, ob jemand den Käse vergessen hat.

Spaghetti und andere Pasta richtig essen

Lange Pasta bekommt eine Gabel und sonst nichts. Wer Spaghetti richtig essen will, fängt ein paar Fäden ein, dreht sie am Tellerrand auf und hebt die Gabel. Wirklich nur ein paar, denn das ganze Knäuel muss auf einmal in den Mund. Löffel sind in Italien für Suppe und Brühe da; ein Löffel, der eine Gabel voll Spaghetti stützt, ist in italienischen Augen etwas für Kleinkinder und für italienische Restaurants im Ausland. Wer mit Gabel und Löffel aufgewachsen ist, muss sich hier also umgewöhnen. Messer bleiben weit weg, und Spaghetti zu Stummeln zu zerschneiden, damit es einfacher geht, kommt nicht infrage. Sind die Fäden zu lang, nimmt man eben weniger.

Kurze Pasta wird aufgespiesst oder mit der Gabel geschöpft. Risotto isst man mit der Gabel und streicht es ein wenig zum Tellerrand hin, damit es abkühlt. Suppe und Brodo, die Brühe, bekommen den Löffel. Pasta ist ein eigener Gang, der Primo. Sie ist keine Beilage und teilt sich nie den Teller mit dem Fleisch, und das ist eines der wenigen Dinge, bei denen sich alle Italiener einig sind.

Cappuccino und Kaffee

Cappuccino ist ein Frühstücksgetränk. Italiener trinken ihn am Morgen, und ab etwa elf Uhr verschwindet er still und leise aus dem Tag. Nach dem Mittag- oder Abendessen gibt es Espresso, und ein Cappuccino nach dem Essen ist schlicht nicht vorgesehen. BBC Travel riet seinen Lesern ganz einfach, im Restaurant keinen Cappuccino zu bestellen; in einem Privathaus wird sich niemand weigern, Ihnen einen zu machen, aber in der Küche wird man es sich merken.

Bei einem Abendessen zu Hause wird der Kaffee oft nicht am Tisch serviert, sondern im Salon oder auf der Terrasse, zusammen mit den Digestifs. BBC Travel empfahl ausserdem, den Amaro nicht auszulassen, den bitteren Kräuterlikör nach dem Essen, und das ist der fröhlichste Benimmtipp, den wir dieses Jahr gelesen haben.

Wein und Trinksprüche

In einem italienischen Haus serviert der Gastgeber den Wein, oder der Butler in seinem Namen, und kein Gast greift zur Flasche, bevor seine Nachbarn eingeschenkt bekommen haben. Die Gläser werden mit Mass gefüllt, nie bis zum Rand, und man hält das Glas am Stiel, ein wenig der Eleganz wegen und vor allem, weil eine warme Hand, die den Kelch umschliesst, auch den Wein wärmt.

Beim Trinkspruch gehen Galateo und wirkliches Leben am sichtbarsten getrennte Wege. Die Accademia Italiana Galateo rät davon ab, mit den Gläsern anzustossen und «cin cin» zu sagen, das italienische Prost, das ihr Präsident eine Lautmalerei nannte, deren Bedeutung schlecht zu einem Trinkspruch passe. Setzen Sie sich dann an beinahe jeden italienischen Tisch: Nach einer halben Stunde klingen die Gläser, jemand hat cin cin gesagt, und gestorben ist niemand. An einem formellen Tisch halten wir es mit der Accademia. Das Glas wird gehoben, man schaut der Person, der der Trinkspruch gilt, in die Augen, und dann trinkt man. Am Familientisch stösst man an, wenn die Familie anstösst. Gilt der Trinkspruch Ihnen, machen Sie es wie die Briten und trinken nicht auf sich selbst.

Die Rolle der Gastgeber

An einem italienischen Tisch gehört der Takt den Gastgebern, und wer als Gast auf sie achtet, wird kaum einen Fehltritt machen.

• Sitzordnung. Die meisten italienischen Ratgeber setzen Gastgeber und Gastgeberin an die beiden Enden des Tisches, einander gegenüber, über die ganze Länge der Tafel hinweg. Die Gäste, die geehrt werden sollen, sitzen zu ihrer Rechten: eine Dame rechts vom Gastgeber, ein Herr rechts von der Gastgeberin. Wo es geht, wechseln sich Männer und Frauen ab, und Ehepaare werden getrennt. Verlobte nicht, wie ein italienischer Ratgeber unmissverständlich festhält.
• Anfangen. Man wartet, bis alle bedient sind oder bis die Gastgeberin oder der Gastgeber beginnt. Ein Gast, der zuerst anfängt, fällt auf, auch wenn es niemand anspricht.
• Diäten. Elisa Motterle sieht den Gastgeber in der Pflicht, schon bei der Einladung zu fragen, ob ein Gast etwas nicht essen kann, und den Gast in der Pflicht, es zu sagen.
• «Buon appetito». Der strenge Galateo sagt, man wünsche niemandem guten Appetit, mit der Begründung, der Appetit habe bei einem formellen Essen nichts verloren. Unter Familie und Freunden, so schrieb ein Magazin aus Florenz, schadet es nicht, und die meisten Italiener sagen es, ohne nachzudenken. Bei einem formellen Abendessen überlassen wir es den Gastgebern. Sagt die Gastgeberin es, antwortet man «altrettanto», gleichfalls.
• Die Reihenfolge der Gänge. Antipasto (Vorspeise), Primo, Secondo (Hauptgang) mit seinem Contorno (Beilage), dann Käse, Dessert, Kaffee. Einen Gang dürfen Sie auslassen. Umstellen dürfen Sie die Gänge nicht, und wer die Pasta zusammen mit dem Fleisch haben möchte, bringt alle durcheinander.

Was Besucher falsch machen

Von den Tischen, an denen wir serviert haben, ungefähr danach geordnet, wie oft wir es sehen:

• Nach dem Abendessen einen Cappuccino bestellen, oder zum Mittagessen.
• Parmigiano auf Pasta mit Meeresfrüchten verlangen.
• Den Spaghetti mit dem Messer zu Leibe rücken, oder mit dem Löffel.
• Nach Butter fragen, oder nach dem berühmten Schälchen mit Öl und Balsamico.
• Den Salat zuerst erwarten. In Italien kommt er zum Hauptgang oder danach, als Contorno.
• Hände im Schoss. Hier bleiben, wie fast überall auf dem Kontinent, beide Hände sichtbar, die Handgelenke auf der Tischkante, die Ellbogen vom Tisch.
• Nach dem Schneiden die Gabel in die rechte Hand wechseln, auf amerikanische Art. Gabel links, Messer rechts, und dort bleiben sie.
• Die Küche bitten, etwas auszutauschen. BBC Travel sagte dasselbe: Wenn es nicht um eine Allergie oder eine echte Ernährungsvorgabe geht, isst man, was das Haus serviert.
• Eile. Ein Abendessen ist in Italien der Abend selbst und nicht etwas, das man hinter sich bringt, bevor der Wagen vorfährt.

Tischmanieren in Italien und angelsächsische Gewohnheiten im Vergleich

Ein Wort zur Zeile «Fertig gegessen». Italienische Ratgeber verlangen meist, dass Messer und Gabel am Ende parallel und senkrecht im Teller liegen und während einer Pause auf dem Teller ruhen, nie gekreuzt. Viele italienische Gastgeber sind mit der Diagonale vollkommen einverstanden. Worauf es wirklich ankommt: Das Besteck bleibt auf dem Teller und wandert nie zurück aufs Tischtuch.

Nichts davon ist eine Prüfung, und ein Gastgeber, der es so behandelt, hat den Sinn der ganzen Übung verfehlt. Ein Galateo ist dazu da, dass sich am Tisch niemand unbehaglich fühlt, der Gast aus dem Ausland am allerwenigsten. Wenn wir einen Tisch für eine gemischte Gesellschaft decken, weisen wir den Butler auf die zwei, drei Gewohnheiten hin, die an diesem Abend zur Sprache kommen werden, und wir sorgen dafür, dass auch die italienische Seite des Tisches sie nicht kommentiert.

Das Gedeck selbst, Glas für Glas, beschreiben wir im Beitrag darüber, wie Sie einen Tisch festlich eindecken, den Abend drumherum in einem zweiten darüber, wie Sie ein Abendessen zu Hause planen. Wenn Sie das ganze System auf Papier möchten, von der Anordnung eines festlichen Gedecks bis zur Servierfolge und zum Zeitplan jedes Gangs, steht es in unserem Leitfaden Die festliche Tafel. Stehen Titel auf der Gästeliste, hilft unsere einseitige Karte der Anreden, kostenlos zum Herunterladen, bei den Tischkarten, und die ausführliche Fassung finden Sie in unserem Beitrag zu Anreden und Titeln. Kommt ein Gast mit eigenem Büro und Personenschutz, lesen Sie zuerst, wie Sie einen VIP-Gast zu Hause empfangen. Und braucht das Haus einen Butler, der beide Bräuche kennt und weiss, wann welcher gilt, helfen Ihnen unsere Fragen für das Vorstellungsgespräch mit Hauspersonal, ihn zu finden.