Savoir-vivre à table en Italie : les règles du galateo que les invités remarquent

En juillet, BBC Travel a publié la liste des erreurs que commettent les visiteurs à la table italienne, et pendant une semaine les journaux italiens l’ont reprise avec un plaisir non dissimulé. Le cappuccino au déjeuner. Le parmesan sur les palourdes. La cuisine priée de remplacer ceci par cela. Le dîner expédié alors qu’il devait durer jusqu’à minuit. Les Italiens aiment lire leurs propres règles presque autant qu’ils aiment les enfreindre chez eux. Voici notre guide du savoir-vivre à table en Italie tel qu’il se pratique dans une maison privée, où nous dressons et servons des tables pour des familles qui reçoivent le même soir des invités venus de Londres, de New York, de Zurich et de Milan. Ce que dit le galateo, ce que font vraiment les Italiens, et ce n’est pas toujours la même chose.

Galateo, hier et aujourd’hui

Le mot vient d’un livre. Giovanni Della Casa a écrit le Galateo overo de’ costumi, publié en 1558, et l’a baptisé du nom de Galeazzo Florimonte, un évêque dont le nom latin était Galatheus. C’est un traité de savoir-vivre, et la table n’en occupe qu’une partie, mais certaines de ses lignes font toujours mouche. Della Casa ne supportait pas ceux qui mangent « a guisa di porci col grifo nella broda », comme des pourceaux, le groin dans le brouet, sans jamais relever la tête. Il trouvait aussi fort mal élevé de mettre son nez au-dessus du verre de vin qu’un autre s’apprête à boire, ce que comprendra quiconque a dîné à côté d’un amateur de vin intarissable.

Voilà pour l’histoire. L’essentiel de ce qui passe aujourd’hui pour les bonnes manières à table en Italie est écrit par des gens comme Samuele Briatore, qui préside l’Accademia Italiana Galateo, l’écrivaine Barbara Ronchi della Rocca et, pour un public plus jeune, la consultante en savoir-vivre Elisa Motterle, sans compter une foule de pages de magazines à l’autorité très inégale. Ils s’accordent sur la plupart des points. Quand ils divergent, nous le disons, car on voit mal comment reprocher à un invité une règle que les spécialistes eux-mêmes n’ont pas tranchée.

Le pain

À la table italienne, le pain tient compagnie aux plats. Ce n’est pas un plat en soi, et personne ne s’en gave en attendant les pâtes. Comptez sur une corbeille, ou sur une petite assiette à votre gauche. Les manuels ne s’entendent même pas sur l’emplacement exact : certains mettent l’assiette à pain en haut à gauche, un site culinaire très connu la place juste au-dessus des fourchettes. Personne ne vous en tiendra rigueur, dans un cas comme dans l’autre.

Deux choses comptent davantage :

• Ni beurre, ni coupelle d’huile et de balsamique. Au déjeuner comme au dîner, le pain arrive nature, et demander du beurre est une façon charmante, et immédiate, de faire savoir à toute la tablée que vous n’êtes pas d’ici. Le petit déjeuner, c’est une autre affaire. Le pain trempé dans l’huile et le vinaigre avant le repas est une habitude de restaurant venue de l’étranger ; dans une maison italienne, la bonne huile va sur les plats.
• On le rompt à la main. Par petits morceaux, un à la fois, déchirés plutôt que coupés, et jamais en mordant dans le petit pain entier.

Reste la scarpetta. Faire la scarpetta, c’est saucer son assiette avec un morceau de pain, jusqu’à la dernière goutte. Le galateo, dans sa version stricte, dit non. La plupart des familles italiennes disent oui au déjeuner du dimanche et non lors d’un grand dîner. Un chroniqueur gastronomique italien, en dressant la liste des règles que tout le monde enfreint, a avoué s’y adonner tous les jours, y voyant une façon de garder les assiettes propres. Dans une maison où l’on reçoit, nous suivons les maîtres de maison : si la maîtresse de maison porte un morceau de pain à son assiette, la table est libre de l’imiter.

Le sel et le poivre

Une table italienne dressée dans les règles n’a ni sel ni poivre, et rien de ce que nous faisons ne surprend autant les invités. Les plats sortent de la cuisine assaisonnés, et pour certains maîtres de maison italiens, une salière et un poivrier à côté de chaque couvert sonnent comme un commentaire sur le cuisinier. Outre-Manche et outre-Atlantique, c’est l’inverse : salière et poivrier font simplement partie du couvert, et personne n’y pense.

Si un invité demande du sel, il arrive aussitôt, et personne ne fait la moindre remarque. Demander n’est jamais une faute. Tendre le bras, si. Della Casa mettait déjà en garde contre ceux qui se penchent par-dessus leurs voisins, et un article récent du Gambero Rosso sur l’histoire de la salière qualifiait de petite invasion territoriale le fait de se servir sans demander. Adressez-vous à votre voisin, qui fera passer la salière le long de la table, et non au-dessus de l’assiette de quelqu’un.

Le fromage et le parmesan

S’il y a une règle italienne que les visiteurs connaissent, c’est celle du fromage et du poisson. BBC Travel l’expliquait par l’opposition entre la mer et la montagne, deux traditions qui ne partagent tout simplement pas la même assiette, et c’est pourquoi vous ne verrez jamais de parmesan s’approcher d’un plat de spaghetti alle vongole, aux palourdes. La plupart des cuisiniers italiens s’y tiennent, et bon nombre refusent carrément d’envoyer le fromage quand il y a du poisson dans les pâtes, même si vous le demandez très gentiment.

Tout le monde n’est pas de cet avis. En 2019, un chef londonien a refusé du parmesan à un client qui en voulait sur ses raviolis au crabe, et c’est le consortium du Parmigiano Reggiano lui-même qui a pris le parti du client, en rappelant que ce fromage se prête à tout et que les Européens du Nord le râpent volontiers sur les pâtes aux fruits de mer. C’est donc une coutume, et pas bien ancienne, plutôt qu’une loi de la physique. Dans une maison privée, c’est la cuisine qui décide. Si le chef n’a pas envoyé de fromage avec le poisson, vous avez votre réponse, et l’invité fait bien de ne pas en réclamer.

Le fromage destiné aux pâtes arrive déjà râpé, dans une coupelle avec une petite cuillère, et circule de main en main ou est présenté par le majordome. Un vrai plateau de fromages, quand il y en a un, vient avant le dessert, comme en France. Les Britanniques font l’inverse, après le dessert, qu’ils appellent pudding, et souvent avec un porto : voilà comment un invité britannique se retrouve assis bien poliment à la fin du repas, à se demander si l’on n’a pas oublié le fromage.

Comment manger des spaghettis, et les autres pâtes

Les pâtes longues se mangent à la fourchette, et à rien d’autre. Attrapez quelques brins, enroulez-les contre le bord de l’assiette, portez à la bouche. Quelques-uns seulement, attention, car la bouchée doit y entrer d’un coup. En Italie, la cuillère est réservée à la soupe et au bouillon ; une cuillère qui soutient une fourchetée de spaghettis, c’est, aux yeux d’un Italien, bon pour les tout-petits et pour les restaurants italiens de l’étranger. Le couteau reste à bonne distance, et couper ses spaghettis en tronçons pour se faciliter la vie est hors de question. Si les brins sont trop longs, prenez-en moins.

Les pâtes courtes, on les pique ou on les ramasse. Le risotto se mange à la fourchette, étalé un peu vers le bord de l’assiette pour qu’il refroidisse. La soupe et le brodo, le bouillon, ont droit à la cuillère. Les pâtes forment un plat à part entière, le primo. Ce n’est pas un accompagnement, et elles ne partagent jamais l’assiette de la viande : c’est l’un des rares sujets sur lesquels tous les Italiens sont d’accord.

Cappuccino et café

Le cappuccino est une boisson de petit déjeuner. Les Italiens le prennent le matin et, passé onze heures environ, il s’éclipse discrètement de la journée. Après le déjeuner ou le dîner, le café, c’est l’espresso. Le conseil de BBC Travel tenait en une ligne : ne pas commander de cappuccino au restaurant. Dans une maison, personne ne refusera de vous en préparer un, mais en cuisine, on s’en souviendra.

Lors d’un dîner à la maison, le café est souvent servi loin de la table, au salon ou sur la terrasse, avec les digestivi, les digestifs. BBC Travel recommandait aussi à ses lecteurs de ne pas faire l’impasse sur l’amaro, la liqueur amère aux herbes, et c’est le conseil de savoir-vivre le plus réjouissant que nous ayons lu cette année.

Le vin et les toasts

Dans une maison italienne, c’est le maître de maison qui sert le vin, ou le majordome en son nom, et les invités ne se servent pas eux-mêmes avant que leurs voisins l’aient été. On verse raisonnablement, loin du bord, et l’on tient son verre par la jambe, un peu par élégance et surtout parce qu’une main chaude refermée sur le calice réchauffe aussi le vin.

C’est au moment du toast que le galateo et la vie réelle se séparent le plus visiblement. L’Accademia Italiana Galateo déconseille de trinquer et de dire « cin cin », notre tchin-tchin, que son président a qualifié d’onomatopée au sens mal adapté à un toast. Entrez pourtant dans presque n’importe quel dîner italien : au bout d’une demi-heure, les verres s’entrechoquent, quelqu’un a lancé un cin cin, et personne n’en est mort. Dans un dîner placé, nous nous rangeons du côté de l’Accademia. On lève son verre, on regarde dans les yeux la personne à qui l’on porte le toast, puis on boit. À une table de famille, trinquez si la famille trinque. Et si c’est à vous que l’on porte le toast, faites comme les Britanniques : ne buvez pas à votre propre santé.

Le rôle des maîtres de maison

À une table italienne, le rythme appartient aux maîtres de maison, et l’invité qui les observe met rarement les pieds dans le plat.

• Le placement. La plupart des manuels italiens installent le maître et la maîtresse de maison aux deux bouts de la table, face à face dans sa longueur, ce que les manuels français appellent le placement à l’anglaise. Les invités que l’on veut honorer s’assoient à leur droite : une femme à la droite du maître de maison, un homme à la droite de la maîtresse de maison. On alterne hommes et femmes dans la mesure du possible, et l’on sépare les couples mariés. Pas les fiancés, précise fermement un manuel italien.
• Commencer. Attendez que tout le monde soit servi, ou que la maîtresse ou le maître de maison commence. L’invité qui attaque le premier sera remarqué, même si personne ne le relève.
• Les régimes. Pour Elisa Motterle, c’est à celui qui invite de demander, au moment de l’invitation, s’il y a quelque chose que l’invité ne peut pas manger, et à l’invité de le dire.
• « Buon appetito ». Le galateo strict veut qu’on ne souhaite pas bon appétit, au motif que l’appétit n’a pas sa place dans un repas formel ; les habitués des manuels de savoir-vivre français ne seront pas dépaysés. En famille et entre amis, comme l’écrivait un magazine florentin, cela ne fait de mal à personne, et la plupart des Italiens le disent sans y penser. Lors d’un grand dîner, nous laissons la formule aux maîtres de maison. Si la maîtresse de maison la prononce, répondez « altrettanto », autrement dit « vous de même ».
• L’ordre des plats. Antipasto, primo, secondo (la viande ou le poisson) avec son contorno, la garniture, puis fromage, dessert, café. Vous pouvez sauter un plat. Vous ne pouvez pas en changer l’ordre, et demander les pâtes avec la viande déroute tout le monde.

Ce que les visiteurs font de travers

D’après les tables que nous avons servies, à peu près par ordre de fréquence :

• Commander un cappuccino après le dîner, ou avec le déjeuner.
• Demander du parmesan sur les pâtes aux fruits de mer.
• S’attaquer aux spaghettis avec un couteau, ou avec une cuillère.
• Demander du beurre, ou la fameuse petite coupelle d’huile et de balsamique.
• Attendre la salade en entrée. En Italie, elle arrive avec le plat principal ou après, comme contorno.
• Les mains sur les genoux. Ici, comme presque partout sur le continent, les deux mains restent bien en vue, les poignets posés sur le bord de la table, les coudes jamais dessus.
• Passer la fourchette dans la main droite après avoir coupé, à l’américaine. Fourchette à gauche, couteau à droite, et ils n’en bougent plus.
• Demander à la cuisine de remplacer un ingrédient. BBC Travel disait la même chose : sauf allergie ou contrainte alimentaire réelle, on mange ce que sert la maison.
• Se presser. En Italie, le dîner, c’est la soirée elle-même, pas une étape à expédier avant que la voiture arrive.

Savoir-vivre à table en Italie et usages anglo-saxons, côte à côte

Un mot sur la ligne « Assiette terminée ». Les guides italiens demandent pour la plupart le couteau et la fourchette parallèles, à la verticale dans l’assiette, et, pendant une pause, posés dans l’assiette, jamais croisés. Beaucoup de maîtres de maison italiens s’accommodent très bien de la diagonale. Ce qui compte vraiment, c’est que les couverts restent dans l’assiette et ne reviennent jamais sur la nappe.

Rien de tout cela n’est un examen, et le maître de maison qui en fait un a manqué le sens de l’exercice. Un galateo sert à ce que personne ne se sente gêné à table, et l’invité étranger moins que quiconque. Quand nous dressons une table pour des convives d’horizons mêlés, nous briefons le majordome sur les deux ou trois habitudes qui se présenteront ce soir-là, et nous veillons à ce que le côté italien de la table ne les commente pas non plus.

Le couvert lui-même, verre par verre, est expliqué dans comment dresser une table, et la soirée qui l’entoure dans comment organiser un dîner à la maison. Si vous voulez tout le système sur papier, de la disposition d’un couvert de cérémonie à l’ordre du service et au minutage de chaque plat, il se trouve dans The Formal Table. Si la liste des invités comporte des titres, notre fiche d’une page sur les formules d’adresse, à télécharger gratuitement, règle la question des marque-places, et la version longue est dans notre guide des formules d’adresse. Pour un invité qui arrive avec son secrétariat et un officier de sécurité, commencez par recevoir un invité VIP à la maison. Et quand la maison a besoin d’un majordome qui connaît les deux usages, et sait quand recourir à l’un ou à l’autre, nos questions d’entretien pour le personnel de maison vous aideront à le trouver.