Comment dresser une table dans les règles de l’art, pièce par pièce

La question revient chaque automne, avec le dernier arrivé dans l’équipe, vers quatre heures de l’après-midi, le jour du premier grand dîner. Une cuillère à dessert à la main, et sur le visage une seule interrogation : mais où va donc celle-ci ? Rien d’étonnant. La plupart d’entre nous ont appris à mettre la table auprès d’un parent, au restaurant ou sur un schéma trouvé sur un téléphone, et ces trois écoles ne sont jamais tombées d’accord. Voici donc comment dresser une table dans les maisons que nous tenons, raconté comme cela se passe vraiment : sur tout un après-midi, avec une baguette pour mesurer et pas mal d’allers-retours autour de la table.

L’idée qui sous-tend le tout tient en une ligne. Un couvert dressé dans les règles existe pour que personne, à table, n’ait à y penser. On s’assoit, on jette un coup d’œil à l’argenterie, et l’on sait déjà qu’il y aura quatre plats, et le poisson avant la viande. Si quelque chose sur cette nappe fait hésiter un invité, c’est que ce quelque chose n’est pas à sa place.

Un après-midi pour dresser une table de douze

Samedi, dîner pour douze, invités appelés à table à 20 h 30. La table se dresse l’après-midi, jamais à sept heures, parce qu’à sept heures il y a toujours quelqu’un qui cherche les bougies.

15:00 Les chaises d’abord

Avant la moindre assiette, les chaises. Ce sont elles qui décident des places, et non l’inverse. Nous comptons au moins 60 cm par convive, mesurés du milieu d’un couvert au milieu du suivant, et plutôt 70 cm quand les chaises ont des accoudoirs. C’est aussi l’heure où quelqu’un demande si l’on tiendrait à treize. On tiendrait, au sens où l’on peut toujours faire asseoir treize personnes autour de cette table. Retirez plutôt une rallonge pour installer dix convives comme il faut, ou ajoutez-en une pour en recevoir quatorze qui auront la place de lever leur verre.

15:20 Le molleton et la nappe

D’abord le molleton, cette sous-nappe feutrée qu’aucun invité ne verra jamais et que tous les majordomes tiennent pour indispensable. Sans lui, les verres tintent sur le bois, les assiettes chaudes marquent la table et le linge ne s’étale jamais tout à fait à plat. Puis la nappe, repassée sur la table s’il le faut, avec une retombée égale sur les quatre côtés. La nôtre fait une trentaine de centimètres. Vérifiez les coins. C’est aux coins que les choses se gâtent, et c’est souvent à un coin que le maître de maison se tient pour porter son toast.

15:40 Les assiettes, et la baguette

Viennent ensuite les assiettes de présentation, une au centre de chaque couvert, à la largeur d’un pouce du bord de la table. Nous les espaçons avec une baguette coupée à la bonne longueur : un simple morceau de bois marqué de deux traits de crayon. Des gens qui dressent des tables depuis vingt ans s’en servent encore, car sur une longue table l’œil ment, et la baguette, jamais. L’assiette de présentation reste en place pendant les premiers plats, avec l’assiette creuse ou l’assiette à entrée posée dessus, et s’en va à l’arrivée du plat principal. Un dîner placé plus intime peut s’en passer : une belle nappe et une bonne assiette plate font très bien l’affaire.

16:00 L’argenterie, de l’extérieur vers l’intérieur

Voici la règle qui fait presque tout le travail dans la disposition des couverts : on mange de l’extérieur vers l’intérieur. Une paire de couverts par plat, ceux du premier plat le plus loin de l’assiette, si bien que l’argenterie se lit comme le menu.

Les fourchettes à gauche. Les couteaux à droite, lame tournée vers l’assiette, toujours, car une lame pointée vers le voisin a l’air négligée, même aux yeux de qui serait bien incapable d’énoncer la règle. La cuillère à soupe se place à droite des couteaux. Si le poisson précède la viande, la fourchette à poisson se met à l’extérieur de la grande fourchette, et le couteau à poisson à l’extérieur du grand couteau. Une seule fourchette a sa place à droite : la fourchette à huîtres, au-delà des cuillères, parce que les huîtres arrivent en premier et se mangent sans aucun autre couvert.

Jamais plus de trois pièces de la même sorte sur la table. Quand le menu s’allonge, les couverts supplémentaires arrivent avec leur plat. Certaines maisons dressent encore tout d’un coup, quatorze pièces d’argenterie par convive déployées en éventail comme sur le plateau d’un chirurgien, et les invités passent l’entrée à faire du calcul mental.

Une même personne pose un type de pièce sur tout le tour de la table : toutes les grandes fourchettes, puis toutes les fourchettes à poisson, puis les couteaux. Gants de coton, pour que l’argenterie reste aussi propre qu’à sa sortie de l’office. Le bout des manches s’arrête sur une même ligne droite, à 2 cm environ du bord. Placez-vous au fond de la pièce : c’est cette ligne qui donne à une table l’air juste, même aux yeux d’invités qui ne sauront jamais pourquoi. Si l’argenterie n’était pas propre en sortant, c’est un travail pour la veille, et notre méthode pour nettoyer l’argenterie explique comment nous nous y prenons sans l’user.

16:40 Les verres

Pour la disposition des verres, tout part du verre à eau, posé juste au-dessus de la pointe du grand couteau. Les verres à vin se rangent à sa droite dans l’ordre où ils serviront : le verre du premier vin est donc le plus à l’extérieur, et une flûte, pour un toast ou pour l’entrée, se place tout à droite. Cinq, c’est le maximum que nous ayons jamais posé. Trois suffisent pour presque tous les dîners. Chaque verre quitte la table avec son plat ; sinon, au plat principal, chaque couvert ressemble à une petite boutique de verrerie. On les fait briller au-dessus de la vapeur avec un torchon qui ne peluche pas, et on les porte par la jambe, jamais par le calice.

17:00 Assiettes à pain, couverts à dessert, serviettes

L’assiette à pain se place au-dessus des fourchettes, à gauche, le couteau à beurre posé en travers. Beaucoup de maisons italiennes ne servent pas de beurre du tout au dîner, donc pas de couteau non plus ; nous expliquons pourquoi dans notre guide du savoir-vivre à table en Italie. Les invités venus de Londres ou de New York le chercheront, et c’est pourquoi le majordome doit savoir quel parti la maison a pris avant que la première voiture ne s’engage dans l’allée.

La cuillère et la fourchette à dessert se posent en travers, en haut du couvert : la fourchette plus près de l’assiette, manche à gauche, la cuillère au-dessus, manche à droite. Ainsi chaque main trouve sa pièce sans que personne ait à y réfléchir. Les apporter sur l’assiette à dessert juste avant le dessert est tout aussi correct. Nous avons pour habitude de les poser jusqu’à douze convives et de les apporter pour les tables plus grandes, où chaque centimètre de nappe est déjà pris.

La serviette se pose sur l’assiette de présentation ou à gauche des fourchettes. Les manuels italiens préfèrent la gauche ; nous choisissons l’assiette quand un menu doit reposer dessus. Pliez-la simplement. Une serviette pliée en cygne est passée longtemps entre les mains de quelqu’un, et toute la table le sait.

17:20 Les marque-places

Les marque-places se dressent au-dessus des couverts à dessert, écrits à la main et assez grands pour être lus debout. Personne ne prend la plume avant que les titres aient été vérifiés (notre guide des formules d’adresse traite des ambassadeurs, du clergé et des titulaires de fonctions officielles italiennes). Le placement est un tout autre sujet, et un sujet délicat quand un invité officiel est attendu : jetez donc un œil à recevoir un invité VIP à la maison avant que le plan de table ne parte à l’impression.

18:30 Les derniers détails

Le centre de table reste bas. Posez une haute composition au milieu, et vous aurez transformé un dîner pour douze en deux dîners pour six qui ne se voient pas. Ni bougies parfumées ni lys : le chef n’a pas passé l’après-midi sur cette sauce pour que la salle à manger sente le gardénia. Les bougies sont neuves et leur mèche recoupée ; on les allume une fois dans l’après-midi pour les essayer, puis on les laisse éteintes jusqu’à ce que les invités passent à table.

Reste le dernier coup d’œil, celui que presque tout le monde saute. Asseyez-vous sur trois chaises (aux deux bouts, puis quelque part au milieu) et regardez la table comme la verra un invité. Ce qui vous agace de là agacera aussi vos invités. Le plus souvent, c’est un verre décalé de quelques centimètres, ou un marque-place tourné du mauvais côté. De loin en loin, c’est la découverte que la table est dressée pour onze.

Comment dresser une table : les règles sur une page

Ce que les maisons italiennes font autrement

L’ossature est la même dans toute l’Europe. Fourchettes à gauche, couteaux à droite, lames vers l’intérieur, l’eau au-dessus du couteau. Ce sont les détails qui changent, et ces détails surprennent bien davantage les invités que le personnel.

Le pain est là pour accompagner les plats plutôt que pour ouvrir le repas, et bien des familles italiennes ne mettent jamais de beurre sur la table du dîner : pas de beurre, pas de couteau à beurre. Il y a souvent moins de verres, aussi. Un verre à eau, un verre à vin blanc, un verre à vin rouge, chacun choisi pour son vin et non pour meubler le couvert. Quelques maisons terminent encore le dîner par des fruits entiers que les invités pèlent eux-mêmes avec un couteau et une fourchette à fruits ; ces couverts-là arrivent avec la coupe de fruits et ne sont jamais posés d’avance. Quant au café, il n’a pas sa place dans le couvert. L’espresso vient après le dîner, souvent dans une autre pièce. Une tasse à espresso posée dès le début d’un dîner à Milan alimenterait les conversations d’un bout à l’autre de la table.

Les erreurs que nous voyons le plus souvent

Presque toutes viennent de la précipitation. Tout posé d’un coup, pour tous les plats. Des couteaux tournés vers l’extérieur. Des verres entassés n’importe comment, des couverts serrés pour caser un invité de plus, un centre de table plus haut que la personne assise derrière.

Et puis il y a celle qu’on ne rencontre que dans les maisons qui possèdent beaucoup d’argenterie : deux modèles dans un même couvert. Des services dépareillés autour d’une table peuvent être ravissants, comme s’ils avaient été voulus. À l’intérieur d’un même couvert, on dirait plutôt que l’office est à court.

Pour la soirée entière, et pas seulement la table, des invitations envoyées trois semaines avant aux mots de remerciement du lendemain matin, lisez comment organiser un dîner à la maison.

Nous avons dessiné tout cela à l’échelle, plat par plat, pour des tables de quatre à vingt couverts, dans The Formal Table, notre guide de l’art de la table, avec la verrerie, l’ordre du service et le minutage de la cuisine et de la salle à manger. Si vous préférez que nous prenions le dîner en main, table comprise, cela fait partie de notre service d’intendance de maison. Dans un cas comme dans l’autre, parlez-nous de la maison.