Come apparecchiare la tavola per una cena formale, pezzo per pezzo

Succede ogni autunno, con chi è appena entrato in squadra, verso le quattro del pomeriggio della prima cena importante. Ha in mano un cucchiaino da dolce e la faccia di chi non sa che farne: e questo dove va? Domanda legittima. Quasi tutti abbiamo imparato ad apparecchiare la tavola guardando la mamma, al ristorante o su uno schema trovato sul telefono, e quelle tre fonti non sono mai state d’accordo su niente. Allora ecco come apparecchiare la tavola per una cena formale nelle case che seguiamo, raccontato come succede davvero: in un pomeriggio, con un bastoncino di legno per misurare e parecchi giri intorno al tavolo.

L’idea che sta sotto a tutto si dice in una riga. Una tavola apparecchiata come si deve serve a non far pensare nessuno. Ti siedi, dai un’occhiata alle posate e sai già che le portate sono quattro e che il pesce viene prima della carne. Se qualcosa su quella tovaglia fa esitare un ospite, quel qualcosa è al posto sbagliato.

Un pomeriggio per apparecchiare una tavola da dodici

Sabato, cena per dodici, ospiti a tavola alle otto e mezza. La tavola si apparecchia di pomeriggio e mai alle sette, perché alle sette c’è sempre qualcuno che cerca le candele.

15:00 Prima le sedie

Prima ancora di un piatto, le sedie. Sono loro a decidere i posti, non il contrario. Calcoliamo almeno sessanta centimetri per ospite, misurati dal centro di un coperto al centro del successivo, e piuttosto settanta se le sedie hanno i braccioli. È anche l’ora in cui qualcuno chiede se in tredici ci si sta. Starci ci si sta, nel senso che tredici persone si possono far sedere. Ma in Italia c’è sempre chi ricorda che in tredici a tavola non si sta, e almeno su questo la superstizione e lo spazio vanno d’accordo: meglio togliere una prolunga e far sedere dieci persone comode, o aggiungerne una e stare in quattordici.

15:20 Il mollettone e la tovaglia

Sotto la tovaglia va il mollettone, il sottotovaglia di feltro che nessun ospite vedrà mai e che ogni maggiordomo difende come una reliquia. Senza, i bicchieri tintinnano sul legno, i piatti caldi segnano il piano e il tessuto non sta mai del tutto disteso. Poi la tovaglia, stirata sul tavolo se serve, con una caduta uguale su tutti e quattro i lati. La nostra è di una trentina di centimetri. Controllate gli angoli: è lì che si sbaglia, e di solito è proprio in un angolo che il padrone di casa si mette per il brindisi.

15:40 I piatti, e il bastoncino

Poi i piatti, uno al centro di ogni coperto, a due dita dal bordo del tavolo. Li distanziamo con un bastoncino tagliato su misura, un semplice pezzo di legno con due segni a matita. Lo usa anche chi apparecchia da vent’anni, perché su una tavola lunga l’occhio inganna e il bastoncino no. Il sottopiatto resta per le prime portate, con sopra il piatto fondo o quello dell’antipasto, e si toglie quando arriva il secondo. Non è obbligatorio: per una cena meno solenne una bella tovaglia e un buon piatto piano bastano e avanzano.

16:00 Le posate, dall’esterno verso l’interno

La regola che fa quasi tutto il lavoro è questa: si mangia dall’esterno verso l’interno. Una coppia di posate per portata, la prima portata più lontana dal piatto, così le posate si leggono come il menù.

Le forchette a sinistra. I coltelli a destra, con la lama sempre rivolta verso il piatto, perché una lama puntata verso il vicino sembra sciatta anche a chi la regola non la saprebbe dire. Il cucchiaio, se c’è un brodo o una zuppa, va a destra dei coltelli, all’esterno. Pesce prima della carne? Allora la forchetta da pesce va fuori da quella della carne e il coltello da pesce fuori dal coltello. C’è una sola forchetta che vive a destra, la forchettina da ostriche, oltre il cucchiaio, perché le ostriche arrivano per prime e si mangiano senza nient’altro.

Mai più di tre posate dello stesso tipo in tavola. Se il menù è più lungo, le posate in più arrivano insieme alla loro portata. C’è ancora chi apparecchia tutto in una volta: quattordici posate d’argento per ospite, aperte a ventaglio come il vassoio di un chirurgo, e gli ospiti passano l’antipasto a fare di conto.

Una persona mette un solo tipo di posata per tutto il giro: tutte le forchette, poi tutte quelle da pesce, poi i coltelli. Guanti di cotone, così l’argento resta pulito com’è uscito dalla dispensa. Le estremità dei manici finiscono su una linea dritta, un paio di centimetri prima del bordo. Guardata dal fondo della stanza, è quella linea a dare l’impressione di una tavola giusta, anche a chi non saprebbe dire perché. Se l’argento non era pulito, è un lavoro per il giorno prima, e il nostro metodo per pulire l’argento senza consumarlo spiega come lo facciamo.

16:40 I bicchieri

Il bicchiere dell’acqua, il più grande, sta appena sopra la punta del coltello. I calici del vino vanno alla sua destra nell’ordine in cui si useranno, quindi quello del primo vino è il più esterno: in una cena con un bianco e poi un rosso, a partire dall’acqua avremo il calice del rosso e poi, più a destra, quello del bianco. La flûte, se si brinda all’inizio, va all’estrema destra; se le bollicine arrivano con il dolce, arriva con il dolce, insieme agli eventuali bicchierini da liquore. Cinque bicchieri è il massimo che abbiamo mai messo, e tre bastano quasi sempre. Ogni calice esce di scena con la sua portata, altrimenti al secondo ogni coperto sembra la vetrina di una cristalleria. Si lucidano sul vapore con un panno che non lascia pelucchi e si prendono per lo stelo, mai per la coppa.

17:00 Il piattino del pane, le posate da dolce, il tovagliolo

Il piattino del pane, quando c’è, va appena sopra le forchette, a sinistra. Non è obbligatorio, e in molte case italiane a cena il burro non arriva proprio, quindi niente coltellino; ne parliamo nella nostra guida al galateo a tavola. Gli ospiti inglesi o americani invece lo cercano, ed è per questo che il maggiordomo deve sapere come si regola la casa prima che la prima macchina imbocchi il viale.

Le posate da dolce stanno in alto, sopra il piatto: la forchettina più vicina al piatto con il manico verso sinistra, il cucchiaino sopra con il manico verso destra, così ogni mano trova la sua senza doverci pensare. La forchettina a tre rebbi serve per torte e dolci al piatto, il cucchiaino per dolci al cucchiaio, semifreddi e gelato. Portarle in tavola sul piatto del dolce, appena prima di servirlo, è altrettanto corretto: noi le apparecchiamo fino a dodici ospiti e le portiamo dopo nelle tavole più grandi, dove ogni centimetro di tovaglia è già occupato.

Il tovagliolo va a sinistra delle forchette, come preferiscono i manuali italiani, oppure sul sottopiatto, che è la nostra scelta quando sopra ci deve stare il menù. Piegato semplice, a rettangolo o a triangolo. Un tovagliolo trasformato in un cigno è stato maneggiato a lungo, e lo sanno tutti quelli che siedono a tavola.

17:20 I segnaposto

I segnaposto stanno sopra le posate da dolce, scritti a mano e leggibili anche stando in piedi. Nessuno prende in mano la penna prima di aver controllato i titoli (la nostra guida alle forme di cortesia e ai titoli si occupa di ambasciatori, clero e cariche istituzionali). Chi si siede dove è tutto un altro discorso, delicato quando c’è un ospite ufficiale, quindi date un’occhiata a come accogliere un ospite VIP in casa prima di mandare in stampa la disposizione dei posti.

18:30 Le ultime cose

Il centrotavola resta basso. Mettete una composizione alta nel mezzo e avrete trasformato una cena per dodici in due cene per sei che non si vedono. Niente candele profumate e niente gigli: lo chef non ha passato il pomeriggio su quella salsa perché la sala sapesse di gardenia. Candele nuove, spuntate e provate una volta nel pomeriggio, poi spente fino a quando gli ospiti passano a tavola.

E infine l’ultimo sguardo, quello che quasi tutti saltano. Sedetevi su tre sedie (le due di testa e una nel mezzo) e guardate la tavola come la guarderà un ospite. Quello che dà fastidio a voi da lì darà fastidio anche a lui. Di solito è un bicchiere fuori linea di qualche centimetro, o un segnaposto girato dalla parte sbagliata. Ogni tanto è la scoperta di aver apparecchiato per undici.

Come apparecchiare la tavola: lo schema in una pagina

Quando a tavola ci sono ospiti stranieri

Lo scheletro è uguale in tutta Europa: forchette a sinistra, coltelli a destra, lama verso l’interno, acqua sopra il coltello. Cambiano i dettagli, e i dettagli sorprendono gli ospiti molto più del personale.

Il più evidente è il burro. Per un inglese o un americano il piattino del pane con il suo coltellino e il panetto di burro sono ovvi quanto il sale, e se mancano lo noterà. Per molti italiani a cena il pane accompagna i piatti e basta. Se la casa riceve spesso ospiti anglosassoni, decidete una volta per tutte cosa fare e scrivetelo, così non lo decide ogni volta il cameriere di turno. Poi i bicchieri: una cena italiana in casa va spesso avanti con acqua, un bianco e un rosso, mentre chi è abituato alle cene formali inglesi può aspettarsi un bicchiere in più per lo sherry o lo champagne. E il caffè, che da noi non fa parte dell’apparecchiatura: l’espresso arriva dopo cena, spesso in un’altra stanza. Una tazzina messa in tavola dall’inizio, a Milano, farebbe il giro della tavola come pettegolezzo.

Gli errori che vediamo più spesso

Quasi tutti nascono dalla fretta. Tutte le posate per tutte le portate, apparecchiate insieme. I coltelli con la lama verso l’esterno. I bicchieri ammucchiati a caso, i coperti stretti per far posto a un ospite in più, un centrotavola più alto di chi ci sta seduto dietro.

E poi c’è quello che si incontra solo nelle case con tanto argento: due servizi di posate diversi nello stesso coperto. Servizi diversi da un posto all’altro possono essere bellissimi, come una scelta. Dentro lo stesso coperto sembrano soltanto la prova che in dispensa le posate erano finite.

Per tutta la serata e non solo per la tavola, dagli inviti tre settimane prima ai biglietti di ringraziamento del giorno dopo, leggete come organizzare una cena a casa.

Abbiamo disegnato tutto questo in scala, portata per portata, per tavole da quattro a venti persone, nella guida La tavola formale, insieme ai bicchieri, all’ordine di servizio e ai tempi di cucina e sala. Se preferite che la cena la organizziamo noi, tavola compresa, fa parte della nostra gestione della casa. In ogni caso, raccontateci la vostra casa.