Die Frage kommt jeden Herbst, mit der neuesten Verstärkung im Team, gegen vier Uhr am Nachmittag des ersten grossen Abendessens. In der Hand ein Dessertlöffel, im Gesicht die Frage, wo um Himmels willen der nun hingehört. Verständlich: Die meisten haben das Eindecken von den Eltern gelernt, im Restaurant oder von einer Grafik auf dem Handy, und diese drei Lehrmeister waren sich noch kein einziges Mal einig. Hier steht also, wie wir in den Häusern, die wir führen, einen Tisch festlich eindecken, erzählt so, wie es tatsächlich abläuft: über einen ganzen Nachmittag, mit einem Messstab und ziemlich vielen Runden um den Tisch.
Der Gedanke dahinter passt in eine Zeile. Ein festliches Gedeck ist dazu da, dass am Tisch niemand darüber nachdenken muss. Man setzt sich, wirft einen Blick auf das Silber und weiss schon, dass es vier Gänge gibt und Fisch vor Fleisch. Lässt irgendetwas auf diesem Tischtuch einen Gast stutzen, liegt es am falschen Platz.
Ein Nachmittag, eine Tafel für zwölf
Samstag, Abendessen für zwölf, die Gäste werden um halb neun zu Tisch gebeten. Den Tisch eindecken, das tun wir am Nachmittag, nie um sieben, denn um sieben sucht garantiert jemand die Kerzen.
15:00 Zuerst die Stühle
Noch vor dem ersten Teller kommen die Stühle. Sie bestimmen die Plätze, nicht umgekehrt. Als Platzbedarf pro Person rechnen wir mindestens sechzig Zentimeter, gemessen von der Mitte eines Gedecks bis zur Mitte des nächsten, und eher siebzig, wenn die Stühle Armlehnen haben. Das ist auch die Stunde, in der jemand fragt, ob nicht auch dreizehn Platz hätten. Hätten sie, insofern man dreizehn Menschen irgendwie daran zum Sitzen bringt. Nehmen Sie lieber eine Einlegeplatte heraus und setzen Sie zehn Gäste ordentlich hin, oder legen Sie eine ein und setzen Sie vierzehn, mit genug Raum, um ein Glas zu heben.
15:20 Molton und Tischtuch
Zuerst der Molton, die Filzunterlage, die kein Gast je zu sehen bekommt und auf die jeder Butler schwört. Ohne ihn klirren die Gläser auf dem Holz, heisse Teller hinterlassen Spuren auf der Tischplatte, und das Leinen liegt nie ganz glatt. Dann das Tischtuch, wenn nötig direkt auf dem Tisch gebügelt, mit gleichmässigem Überhang an allen vier Seiten. Unserer misst etwa dreissig Zentimeter. Prüfen Sie die Ecken. An den Ecken geht es schief, und an einer Ecke steht meistens der Gastgeber, wenn er seinen Trinkspruch hält.
15:40 Die Teller und der Messstab
Als Nächstes kommen die Platzteller, einer in die Mitte jedes Gedecks, eine Daumenbreite von der Tischkante entfernt. Die Abstände messen wir mit einem auf Mass geschnittenen Stab: einem gewöhnlichen Stück Holz mit zwei Bleistiftstrichen. Auch wer seit zwanzig Jahren Tafeln eindeckt, benutzt noch einen, denn an einem langen Tisch lügt das Auge, der Stab nicht. Der Platzteller bleibt während der ersten Gänge stehen, mit dem Suppenteller oder dem Vorspeisenteller darauf, und geht, wenn der Hauptgang kommt. Ein kleineres formelles Abendessen kommt ohne ihn aus. Ein gutes Tischtuch und ein guter flacher Teller tragen es auch so.
16:00 Das Silber, von aussen nach innen
Hier ist die Regel, die fast die ganze Arbeit erledigt, und wer das Besteck richtig anordnen will, braucht im Grunde nur sie: Man isst von aussen nach innen. Ein Besteckpaar pro Gang, der erste Gang am weitesten vom Teller entfernt, sodass sich das Besteck liest wie die Menükarte.
Gabeln links. Messer rechts, die Schneiden immer zum Teller gedreht, denn eine Klinge, die auf den Nachbarn zeigt, wirkt nachlässig, selbst auf Leute, die die Regel nicht benennen könnten. Der Suppenlöffel liegt rechts neben den Messern. Kommt Fisch vor Fleisch, liegt die Fischgabel aussen neben der Menügabel und das Fischmesser aussen neben dem Menümesser. Genau eine Gabel wohnt rechts: die Austerngabel, ganz aussen, noch rechts von den Löffeln, weil Austern zuerst kommen und mit nichts anderem gegessen werden.
Nie mehr als drei Teile einer Art auf dem Tisch. Ist das Menü länger, kommen die zusätzlichen Teile mit ihrem Gang. Manche Häuser legen immer noch alles auf einmal auf, vierzehn Silberteile pro Gast, aufgefächert wie das Instrumententablett eines Chirurgen, und die Gäste verbringen den ersten Gang mit Kopfrechnen.
Eine Person legt eine Sorte Besteck einmal rund um den Tisch: alle Menügabeln, dann alle Fischgabeln, dann die Messer. Mit Baumwollhandschuhen, damit das Silber so sauber bleibt, wie es aus dem Anrichteraum kam. Die Griffenden schliessen auf einer geraden Linie ab, etwa zwei Zentimeter vor der Tischkante. Stellen Sie sich ans Ende des Raums: Diese Linie lässt einen Tisch richtig aussehen, auch für Gäste, die nie bemerken werden, warum. War das Silber nicht sauber, als es herauskam, ist das eine Arbeit für den Vortag, und unsere Methode zum Silberputzen erklärt, wie wir es tun, ohne es abzunutzen.
16:40 Gläser
Für die Anordnung der Gläser gilt: Das Wasserglas steht direkt über der Spitze des Menümessers. Die Weingläser kommen rechts daneben, in der Reihenfolge, in der sie gebraucht werden; das Glas für den ersten Wein steht also am weitesten aussen, und eine Sektflöte für einen Trinkspruch oder den ersten Gang ganz rechts. Fünf Gläser sind das Maximum, das wir je eingedeckt haben. Drei reichen für fast jedes Abendessen. Jedes Glas verlässt den Tisch mit seinem Gang, sonst sieht beim Hauptgang jedes Gedeck aus wie ein kleiner Glaswarenladen. Poliert wird über Dampf mit einem fusselfreien Tuch, und getragen werden Gläser am Stiel, nie am Kelch.
17:00 Brotteller, Dessertbesteck, Servietten
Der Brotteller steht über den Gabeln, links, mit dem Buttermesser quer darauf. Viele italienische Häuser servieren zum Abendessen überhaupt keine Butter, also auch kein Messer; warum, erklären wir in unserem Leitfaden zu den Tischmanieren in Italien. Gäste aus London oder New York werden die Butter suchen, und deshalb sollte der Butler wissen, wie es das Haus hält, bevor der erste Wagen in die Einfahrt biegt.
Das Dessertbesteck liegt quer oberhalb des Gedecks, die Gabel näher am Teller mit dem Griff nach links, der Löffel darüber mit dem Griff nach rechts. So findet jede Hand ihr Teil, ohne dass jemand nachdenken muss. Ebenso korrekt ist es, Löffel und Gabel kurz vor dem Gang auf dem Dessertteller hereinzubringen. Wir decken sie bei bis zu zwölf Gästen ein und bringen sie bei grösseren Tafeln erst später, denn dort ist jeder Zentimeter Tischtuch schon vergeben.
Die Serviette liegt auf dem Platzteller oder links neben den Gabeln. Italienische Ratgeber bevorzugen links; wir nehmen den Teller, wenn eine Menükarte darauf liegen soll. Falten Sie sie schlicht. Eine Serviette, die zum Schwan gefaltet wurde, ist lange befingert worden, und das weiss jeder am Tisch.
17:20 Tischkarten
Die Tischkarten stehen über dem Dessertbesteck, von Hand geschrieben und so gross, dass man sie im Stehen lesen kann. Niemand greift zum Stift, bevor die Titel geprüft sind (unser Beitrag zu Anreden und Titeln behandelt Botschafter, Geistliche und italienische Amtsträger). Die Sitzordnung ist ein ganz eigenes Thema, und ein heikles, wenn ein offizieller Gast kommt; lesen Sie deshalb, wie Sie einen VIP-Gast zu Hause empfangen, bevor der Plan in den Druck geht.
18:30 Zum Schluss
Der Tischschmuck bleibt niedrig. Stellen Sie ein hohes Gesteck in die Mitte, und aus einem Abendessen für zwölf werden zwei Abendessen für sechs, die einander nicht sehen. Keine Duftkerzen und keine Lilien; der Koch hat nicht den ganzen Nachmittag an dieser Sauce gearbeitet, damit der Raum nach Gardenien riecht. Die Kerzen sind neu, die Dochte gekürzt, am Nachmittag einmal zur Probe angezündet und dann aus, bis die Gäste hereinkommen.
Dann der letzte Blick, den die meisten auslassen. Setzen Sie sich auf drei Stühle (an beiden Enden, dann irgendwo in der Mitte) und schauen Sie den Tisch so an, wie ihn ein Gast sehen wird. Was Sie von dort aus stört, wird auch ihn stören. Meistens ist es ein Glas, das ein paar Zentimeter aus der Reihe tanzt, oder eine Karte, die in die falsche Richtung schaut. Hin und wieder ist es die Entdeckung, dass Sie für elf eingedeckt haben.
Tisch festlich eindecken: die Regeln auf einer Seite
| Teil | Wohin es gehört | Gut zu wissen |
|---|---|---|
| Platzteller | Mitte des Gedecks, eine Daumenbreite von der Kante | Wird abgetragen, wenn der Hauptgang kommt |
| Gabeln | Links vom Teller, der erste Gang ganz aussen | Ausnahme ist die Austerngabel, ganz rechts |
| Messer | Rechts vom Teller, Schneide zum Teller | Nie mehr als drei auf dem Tisch |
| Suppenlöffel | Rechts neben den Messern | Nur, wenn es Suppe gibt |
| Gläser | Über den Messern: Wasser, dann rechts davon die Weine | Das Glas für den ersten Wein steht ganz rechts |
| Brotteller | Über den Gabeln | Buttermesser quer darauf, wenn das Haus Butter serviert |
| Dessertlöffel und Dessertgabel | Oberhalb des Tellers | Oder auf dem Dessertteller hereingebracht |
| Serviette | Auf dem Platzteller oder links neben den Gabeln | Schlicht gefaltet |
| Tischkarte | Über dem Dessertbesteck | Von Hand geschrieben, Titel geprüft |
Was italienische Häuser anders machen
Das Gerüst ist in ganz Europa dasselbe. Gabeln links, Messer rechts, Schneiden nach innen, Wasser über dem Messer. Was sich ändert, sind die Details, und die überraschen meist die Gäste weit mehr als das Personal.
Brot begleitet das Essen, statt die Mahlzeit zu eröffnen, und viele italienische Familien stellen zum Abendessen nie Butter auf den Tisch: keine Butter, kein Buttermesser. Oft gibt es auch weniger Gläser. Wasser, ein Weisser, ein Roter, und jedes Glas passend zu seinem Wein gewählt und nicht, um den Platz zu füllen. Einige Häuser beschliessen das Abendessen noch mit ganzen Früchten, die die Gäste selbst mit Obstmesser und Obstgabel schälen; dieses Besteck kommt mit der Obstschale und liegt nie von Anfang an auf dem Tisch. Und der Kaffee hat im Gedeck keinen Platz. Espresso gibt es nach dem Essen, oft in einem anderen Raum. Eine Espressotasse, die zu Beginn eines Abendessens in Mailand am Platz stünde, würde als Klatsch die Tafel hinunterwandern.
Die Fehler, die wir am häufigsten sehen
Fast alle kommen aus der Eile. Alles auf einmal aufgelegt, für jeden Gang. Messer mit der Schneide nach aussen. Gläser irgendwie zusammengedrängt, Gedecke zusammengeschoben für einen Gast mehr, ein Tafelaufsatz, der höher ist als die Person, die dahinter sitzt.
Dann gibt es den Fehler, dem man nur in Häusern mit sehr viel Silber begegnet: zwei Muster an einem Platz. Verschiedene Besteckmuster rund um den Tisch können schön aussehen, als hätte es jemand genau so gewollt. Innerhalb eines Gedecks sieht es aus, als wären im Anrichteraum die Bestecke ausgegangen.
Für den ganzen Abend statt nur den Tisch, von den Einladungen drei Wochen vorher bis zu den Dankeskarten am Morgen danach, lesen Sie, wie Sie ein Abendessen zu Hause planen.
All das haben wir massstabsgetreu gezeichnet, Gang für Gang, für Tafeln von vier bis zwanzig Personen, in unserem Leitfaden Die festliche Tafel, zusammen mit den Gläsern, der Servierfolge und dem Zeitplan für Küche und Esszimmer. Möchten Sie, dass wir das Abendessen für Sie ausrichten, den Tisch inbegriffen, gehört das zu unserem Haushaltsmanagement. So oder so: Erzählen Sie uns vom Haus.
Fragen
Wohin gehört der Brotteller bei einem festlichen Gedeck?
Über die Gabeln, links, mit dem Buttermesser quer darauf. Viele italienische Häuser servieren zum Abendessen keine Butter, und dann fällt auch das Buttermesser weg.
Wohin kommen Dessertlöffel und Dessertgabel?
Quer oberhalb des Gedecks, über den Teller: die Gabel näher am Teller mit dem Griff nach links, der Löffel darüber mit dem Griff nach rechts. Ebenso korrekt ist es, beide kurz vor dem Dessert auf dem Dessertteller hereinzubringen.
Wie viele Gläser deckt man für ein formelles Abendessen ein?
Für die meisten Abendessen reichen drei: Wasser und zwei Weine. Fünf sind das praktische Maximum. Das Wasserglas steht über dem Messer, die Weingläser rechts davon, in der Reihenfolge, in der sie gebraucht werden.
Liegt die Serviette auf dem Teller oder links?
Beides ist richtig. Italienische Ratgeber bevorzugen links neben den Gabeln; der Platzteller eignet sich gut, wenn auf der Serviette eine Menükarte liegen soll.
Wir schreiben das Journal aus unserer eigenen Arbeit in Privathäusern in Italien und der Schweiz. Jedes Haus hat seine eigenen Regeln: Nehmen Sie, was zu Ihrem passt, und fragen Sie uns nach dem Rest.
