Cómo poner una mesa formal, pieza a pieza

La pregunta llega cada otoño, con quien acaba de entrar en el equipo, hacia las cuatro de la tarde del día de la primera gran cena. Tiene una cuchara de postre en la mano y la duda escrita en la cara: ¿y esta dónde demonios va? Es normal. Cada uno sabe cómo poner la mesa según dónde lo aprendió, en casa de sus padres, en un restaurante o en un esquema en la pantalla del teléfono, y esas tres escuelas no se han puesto de acuerdo ni una sola vez. Así que le contamos cómo poner una mesa formal tal como lo hacemos en las casas de las que nos ocupamos, y se lo contamos como ocurre de verdad: a lo largo de una tarde, con un listón para medir y unas cuantas vueltas alrededor de la mesa.

La idea que hay detrás de todo cabe en una línea. Una mesa formal bien puesta está ahí para que nadie tenga que pensar en ella. Se sienta uno, echa un vistazo a la cubertería y ya sabe que hay cuatro platos y que el pescado va antes que la carne. Si algo sobre ese mantel hace dudar a un invitado, está en el sitio equivocado.

Una tarde poniendo una mesa para doce

Sábado, cena para doce, invitados a la mesa a las ocho y media. La mesa se pone por la tarde, nunca a las siete, porque a las siete siempre hay alguien buscando las velas.

15:00 Primero, las sillas

Antes que un solo plato, las sillas. Son ellas las que deciden los sitios, y no al revés. Calculamos al menos sesenta centímetros de espacio por comensal, medidos desde el centro de un cubierto hasta el centro del siguiente, y cerca de setenta cuando las sillas tienen brazos. Es también la hora en que alguien pregunta si cabrían trece. Caber, caben, en el sentido de que se puede conseguir que trece personas se sienten a esa mesa. Mejor quite una extensión y siente bien a diez, o añada una y siente a catorce con sitio para levantar la copa.

15:20 El muletón y el mantel

Primero, el muletón, ese fieltro que va debajo del mantel, que ningún invitado verá nunca y por el que cualquier mayordomo pone la mano en el fuego. Sin él, las copas tintinean contra la madera, los platos calientes dejan marca en la mesa y la mantelería nunca acaba de quedar lisa. Después, el mantel, planchado sobre la propia mesa si hace falta, con la misma caída por los cuatro lados. La nuestra ronda los treinta centímetros. Revise las esquinas. Es en las esquinas donde se tuerce todo, y una esquina suele ser justo el sitio donde se coloca el anfitrión para hacer el brindis.

15:40 Los platos y el listón

Después van los bajoplatos, también llamados platos de presentación, uno en el centro de cada sitio, a un pulgar del borde de la mesa. Los espaciamos con un listón cortado a la medida: un trozo de madera corriente con dos marcas de lápiz. Gente que lleva veinte años poniendo mesas lo sigue usando, porque en una mesa larga el ojo engaña y el listón no. El bajoplato se queda durante los primeros platos, con el plato hondo o el del entrante encima, y se retira cuando llega el principal. Una cena formal más pequeña puede prescindir de él. Con un buen mantel y un buen plato llano, la mesa se sostiene sola.

16:00 Los cubiertos, de fuera hacia dentro

La regla que hace casi todo el trabajo, a la hora de decidir cómo colocar los cubiertos, es esta: se come de fuera hacia dentro. Un par de piezas por plato, con las del primero en el exterior, de modo que los cubiertos se leen igual que el menú.

Los tenedores, a la izquierda. Los cuchillos, a la derecha, siempre con el filo hacia el plato, porque una hoja que apunta al vecino parece un descuido incluso a quien no sabría explicar la norma. La cuchara de sopa va a la derecha de los cuchillos. Si hay pescado antes que carne, el tenedor de pescado va por fuera del de carne, y la pala (el cuchillo de pescado) por fuera del cuchillo de carne. Hay exactamente un tenedor que vive a la derecha: el de ostras, por fuera de las cucharas, porque las ostras llegan primero y se comen sin nada más.

Nunca más de tres piezas de cada tipo en la mesa. Cuando el menú es más largo, las piezas de más llegan con su plato. Algunas casas todavía lo ponen todo de una vez, catorce piezas de plata por invitado desplegadas en abanico como en la bandeja de un cirujano, y los invitados se pasan el primer plato haciendo cuentas.

Una misma persona coloca un solo tipo de pieza en toda la vuelta a la mesa: todos los tenedores de carne, luego todos los de pescado, luego los cuchillos. Con guantes de algodón, para que la plata siga tan limpia como salió de la antecocina. Los extremos de los mangos se detienen en una sola línea recta, a unos dos centímetros del borde. Mire la mesa desde el fondo de la sala: esa línea es lo que hace que una mesa parezca bien puesta, incluso a los invitados que nunca se darán cuenta de por qué. Si la plata no estaba limpia al sacarla, eso es trabajo para el día anterior, y nuestro método para limpiar la plata explica cómo lo hacemos sin desgastarla.

16:40 Las copas

Para la colocación de las copas hay un punto fijo: la de agua va justo encima de la punta del cuchillo de carne. Las de vino van a su derecha en el orden en que se usarán, de modo que la del primer vino es la que queda más hacia fuera, y una copa flauta para un brindis o para el primer plato va en el extremo derecho. Cinco es lo máximo que hemos llegado a poner. Tres bastan para casi cualquier cena. Cada copa se retira con su plato; si no, al llegar el principal cada sitio parece el escaparate de una cristalería. Se pulen al vapor con un paño que no suelte pelusa y se llevan por el tallo, nunca por el cáliz.

17:00 Platos del pan, cubiertos de postre, servilletas

El plato del pan va encima de los tenedores, a la izquierda, con el cuchillo de la mantequilla atravesado sobre él. Muchas casas italianas no sirven mantequilla en la cena, así que tampoco ponen cuchillo; explicamos por qué en nuestra guía de modales en la mesa en Italia. Los invitados de Londres o de Nueva York lo buscarán, y por eso el mayordomo debe saber qué hace la casa antes de que el primer coche enfile el camino de entrada.

Los cubiertos de postre van en horizontal en la parte de arriba del sitio: el tenedor más cerca del plato, con el mango hacia la izquierda, y la cuchara por encima, con el mango hacia la derecha. Así cada mano encuentra su pieza sin que nadie tenga que pensarlo. Traerlos en el plato de postre justo antes de servirlo es igual de correcto. Nosotros solemos ponerlos en la mesa hasta doce invitados y traerlos después en las mesas más grandes, donde cada centímetro de mantel ya tiene dueño.

La servilleta va sobre el bajoplato o a la izquierda de los tenedores. Los manuales italianos prefieren la izquierda; nosotros usamos el plato cuando sobre ella va a ir la tarjeta con el menú. Dóblela de forma sencilla. Una servilleta convertida en cisne ha pasado mucho tiempo entre manos, y todo el mundo en la mesa lo sabe.

17:20 Tarjetas de sitio

Las tarjetas de sitio van encima de los cubiertos de postre, escritas a mano y con letra lo bastante grande para leerlas de pie. Nadie destapa la pluma hasta que se han comprobado los títulos (nuestra guía de tratamientos se ocupa de embajadores, clero y cargos públicos italianos). Quién se sienta dónde es un tema aparte, y espinoso cuando hay un invitado oficial, así que eche un vistazo a cómo recibir a un invitado VIP en casa antes de que el plano de mesa vaya a la imprenta.

18:30 Lo último

El centro de mesa se queda bajo. Ponga un arreglo alto en el medio y habrá convertido una cena para doce en dos cenas para seis que no se ven entre sí. Ni velas perfumadas ni lirios; el chef no se ha pasado la tarde con esa salsa para que el comedor huela a gardenias. Las velas son nuevas. Se les recorta la mecha, se prueban una vez por la tarde y luego se quedan apagadas hasta que los invitados pasan al comedor.

Después viene la última mirada, la que casi todo el mundo se salta. Siéntese en tres sillas (las dos cabeceras y luego alguna del centro) y mire la mesa como la verá un invitado. Lo que a usted le moleste desde ahí les molestará a ellos. Normalmente es una copa que se sale unos centímetros de la línea, o una tarjeta mirando hacia el lado que no es. De vez en cuando es el descubrimiento de que ha puesto la mesa para once.

Cómo poner una mesa formal: las reglas en una página

Lo que cambia en las casas italianas

El esqueleto es el mismo en toda Europa. Tenedores a la izquierda, cuchillos a la derecha, filos hacia dentro, agua encima del cuchillo. Lo que cambia es el detalle, y el detalle suele sorprender a los invitados mucho más que al personal.

El pan está para acompañar la comida, no para abrirla, y muchas familias italianas no ponen nunca mantequilla en la mesa de la cena: sin mantequilla, no hay cuchillo de mantequilla. A menudo hay también menos copas. Agua, un blanco y un tinto, y cada copa elegida para su vino y no para rellenar el sitio. Algunas casas todavía terminan la cena con fruta entera que cada invitado pela con cuchillo y tenedor de fruta; esos cubiertos llegan con el frutero y nunca se ponen al principio. Y el café no forma parte del cubierto. El espresso llega después de la cena, a menudo en otra habitación. Una taza de espresso puesta al principio de una cena en Milán recorrería la mesa de punta a punta convertida en la comidilla de la noche.

Los errores que más vemos

Casi todos nacen de las prisas. Todo puesto de golpe, para todos los platos. Cuchillos con el filo hacia fuera. Copas amontonadas de cualquier manera, sitios apretujados para meter a un invitado más, un centro de mesa más alto que quien se sienta detrás de él.

Y luego está el que solo se ve en las casas que tienen muchísima plata: dos modelos de cubertería en un mismo sitio. Juegos distintos alrededor de una mesa pueden quedar preciosos, como si alguien lo hubiera querido así. Dentro de un mismo cubierto parece que en la antecocina se acabaron las piezas.

Para la velada entera y no solo para la mesa, desde las invitaciones tres semanas antes hasta las notas de agradecimiento de la mañana siguiente, lea cómo organizar una cena en casa.

Todo esto lo hemos dibujado a escala, plato por plato, para mesas de cuatro a veinte, en nuestra guía La mesa formal, junto con la cristalería, el orden del servicio y los tiempos de la cocina y del comedor. Si prefiere que la cena la organicemos nosotros, mesa incluida, eso forma parte de nuestra gestión de la casa. En cualquier caso, cuéntenos cómo es la casa.