Modales en la mesa en Italia: las reglas del galateo que notan los invitados

En julio, BBC Travel publicó una lista de los errores que cometen los visitantes en la mesa italiana, y durante una semana los periódicos italianos la reprodujeron con un placer que no se molestaron en disimular. El capuchino con la comida. El parmesano sobre las almejas. Pedir a la cocina que cambie una cosa por otra. Despachar con prisas una cena pensada para durar hasta medianoche. A los italianos les gusta leer sobre sus propias normas casi tanto como saltárselas en casa. Esta es nuestra guía de los modales en la mesa en Italia tal como funcionan en una casa privada, donde ponemos y servimos mesas para familias que reciben en una misma noche a invitados de Londres, Nueva York, Zúrich y Milán. Recoge lo que dice el galateo, que es como llaman los italianos a su código de buenas maneras, y lo que hacen de verdad, que no siempre es lo mismo.

El galateo, ayer y hoy

La palabra viene de un libro. Giovanni Della Casa escribió el Galateo overo de’ costumi, publicado en 1558, y lo bautizó así por Galeazzo Florimonte, un obispo cuyo nombre latino era Galatheus. Es un tratado sobre el comportamiento, y la mesa es solo una parte de él, pero algunas de sus frases siguen dando en el blanco. Della Casa no soportaba a quienes comen «a guisa di porci col grifo nella broda», como cerdos con el hocico metido en la bazofia, sin levantar nunca la cara. También le parecía de mala educación meter la nariz en la copa de vino que otro está a punto de beberse, cosa que entenderá cualquiera que haya cenado alguna vez al lado de un sabihondo del vino.

Eso es historia. Casi todo lo que hoy pasa por etiqueta en la mesa italiana lo escriben personas como Samuele Briatore, que preside la Accademia Italiana Galateo, la escritora Barbara Ronchi della Rocca y, para un público más joven, la asesora de etiqueta Elisa Motterle, además de un sinfín de páginas de revista de autoridad muy desigual. Coinciden en casi todo. Donde no coinciden, lo decimos, porque mal se le puede reprochar a un invitado una norma que ni los expertos han zanjado.

El pan

En la mesa italiana el pan le hace compañía a la comida. No es un plato más, y nadie se llena de pan mientras la pasta viene de camino. Cuente con una panera, o con un platito a su izquierda. Los manuales ni siquiera se ponen de acuerdo sobre el sitio exacto: unos colocan el plato del pan arriba a la izquierda, y una conocida web de cocina lo pone justo encima de los tenedores. Nadie se va a fijar en eso.

Hay dos cosas que importan más:

• Ni mantequilla ni platito de aceite con balsámico. En la comida y en la cena el pan llega solo, y pedir mantequilla es una manera encantadora e instantánea de anunciar a toda la mesa que usted no es de por aquí. El desayuno es otra cosa. Mojar el pan en aceite y vinagre antes de empezar es una costumbre de restaurantes de fuera de Italia; en una casa italiana, el aceite bueno va en la comida.
• Se parte con la mano. En trozos pequeños, de uno en uno, arrancados y no cortados, y sin morder nunca el panecillo entero.

Luego está la scarpetta, el trozo de pan con el que se rebaña lo último de la salsa. El galateo formal dice que no. Casi todas las familias italianas dicen que sí en la comida del domingo y que no en una cena formal. Un periodista gastronómico italiano, en una lista de las normas que todo el mundo se salta, confesó que la hace todos los días y le encontró hasta una virtud: así los platos quedan limpios. En una casa con invitados seguimos a los anfitriones. Si la anfitriona lleva un trozo de pan a su plato, la mesa tiene vía libre.

La sal y la pimienta

En una mesa formal italiana no hay sal ni pimienta, y eso sorprende a más invitados que cualquier otra cosa que hacemos. La comida sale de la cocina ya sazonada, y un salero y un pimentero junto a cada cubierto se leen, para algunos anfitriones italianos, como un comentario sobre el cocinero. Al otro lado del canal de la Mancha y del Atlántico ocurre justo lo contrario: el salero y el pimentero forman parte de la mesa puesta, sin más, y nadie se para a pensar en ellos.

Si un invitado pide sal, aparece al momento y nadie dice ni una palabra. Pedirla nunca es el error. Estirarse para alcanzarla, sí. Della Casa ya advertía contra eso de echarse por encima de los vecinos de mesa, y un artículo reciente de Gambero Rosso sobre la historia del salero calificó el servirse sin pedir de pequeña invasión territorial. Pídasela a su vecino, que se la pasará a lo largo de la mesa y no por encima del plato de nadie.

El queso y el parmesano

Si hay una norma italiana que conocen los visitantes, es la del queso y el pescado. BBC Travel la explicaba como mar contra montaña, dos tradiciones que sencillamente no comparten plato, y por eso nunca verá usted el parmesano acercarse a unos espaguetis con almejas. La mayoría de los cocineros italianos la respetan, y muchos directamente no sacan el queso cuando la pasta lleva pescado, por muy amablemente que se lo pidan.

No todo el mundo está de acuerdo. En 2019, un chef de Londres le negó el parmesano a un cliente que lo quería para sus raviolis de cangrejo, y quién se puso de parte del cliente sino el mismísimo consorcio del Parmigiano Reggiano, que recordó que el queso es versátil y que en el norte de Europa lo rallan tan a gusto sobre la pasta con marisco. Así que lo del parmesano con marisco es una costumbre, y no precisamente antigua, más que una ley de la física. En una casa privada decide la cocina. Si el chef no ha mandado queso con el pescado, esa es la respuesta, y el invitado hace bien en no pedirlo.

El queso para la pasta llega ya rallado, en un cuenco con una cucharita, y se pasa de mano en mano o lo ofrece el mayordomo. Una tabla de quesos de verdad, cuando la hay, llega antes del postre, como en Francia. Los británicos lo hacen al revés: después del pudding, que es como llaman al postre, y a menudo con oporto. Así es como un invitado británico acaba sentado muy educadamente, preguntándose si a alguien se le ha olvidado el queso.

Cómo comer espaguetis y otros tipos de pasta

La pasta larga se come con tenedor y con nada más. Atrape unas cuantas hebras, enróllelas contra el borde del plato y llévelas a la boca. Pocas, eso sí, porque el ovillo entero tiene que entrar de una vez. En Italia la cuchara es para la sopa y el caldo; una cuchara haciendo de apoyo a un tenedor cargado de espaguetis es, a ojos de un italiano, cosa de niños pequeños y de restaurantes italianos en el extranjero. El cuchillo, bien lejos, y trocear los espaguetis para facilitarse la vida ni se contempla. Si las hebras le parecen demasiado largas, la solución es enrollar menos.

La pasta corta se pincha o se recoge con el tenedor. El risotto se come con tenedor, extendiéndolo un poco hacia el borde del plato para que se enfríe. Las sopas y el brodo (el caldo) piden cuchara. La pasta es un plato por derecho propio, el primo. No es una guarnición, y nunca comparte plato con la carne, que es una de las pocas cosas en las que todos los italianos están de acuerdo.

Capuchino y café

El capuchino es cosa del desayuno. Los italianos lo toman por la mañana y, pasadas más o menos las once, desaparece discretamente del día. Ni capuchino después de comer ni después de cenar: el café de la sobremesa es un espresso. BBC Travel aconsejaba, sin más, no pedir capuchino en un restaurante; en una casa nadie se negará a prepararle uno, pero en la cocina se acordarán.

En una cena en casa, el café suele servirse lejos de la mesa, en el salón o en la terraza, con los digestivos. BBC Travel también pedía a sus lectores que no se saltaran el amaro, el licor amargo de hierbas, y es el consejo de etiqueta más alegre que hemos leído este año.

El vino y los brindis

En una casa italiana el vino lo sirve el anfitrión, o el mayordomo en su nombre, y ningún invitado se sirve a sí mismo antes de que hayan servido a sus vecinos. Las copas se llenan con sensatez, ni de lejos hasta el borde, y se sujetan por el tallo, un poco por elegancia y sobre todo porque una mano caliente rodeando la copa calienta también el vino.

El brindis es donde el galateo y la vida real se separan de forma más visible. La Accademia Italiana Galateo desaconseja chocar las copas y también decir «cin cin» (el «chin chin» del español), que su presidente ha calificado de onomatopeya con un significado poco adecuado para un brindis. Luego entre usted en casi cualquier cena italiana: a la media hora las copas ya están chocando, alguien ha dicho «cin cin» y no se ha muerto nadie. En una mesa formal nos ponemos del lado de la Accademia. La copa se levanta, se mira a los ojos a la persona por la que se brinda y después se bebe. En una mesa familiar, si la familia choca las copas, chóquelas usted también. Y cuando el brindis sea en su honor, haga como los británicos y no beba a su propia salud.

El papel de los anfitriones

En una mesa italiana el ritmo lo marcan los anfitriones, y el invitado que se fija en ellos rara vez mete la pata.

• Los sitios. La mayoría de los manuales italianos sientan al anfitrión y a la anfitriona en las dos cabeceras, uno frente al otro a lo largo de la mesa. Los invitados a los que se quiere honrar se sientan a su derecha: una mujer a la derecha del anfitrión, un hombre a la derecha de la anfitriona. Hombres y mujeres se alternan siempre que se puede, y los matrimonios se separan. Los prometidos no, dice con firmeza un manual italiano.
• Cuándo empezar. Espere a que todos estén servidos, o a que empiece la anfitriona o el anfitrión. Al invitado que empieza antes se le nota, aunque nadie se lo diga.
• Las dietas. Elisa Motterle le asigna al anfitrión la tarea de preguntar, en el momento de invitar, si hay algo que el invitado no puede comer, y al invitado la de decirlo.
• «Buon appetito». El galateo estricto dice que no se desea buen provecho a nadie, con el argumento de que el apetito no debería asomar en una comida formal. En familia y entre amigos, como escribió una revista de Florencia, no hace ningún daño, y la mayoría de los italianos lo dicen sin pensar. En una cena formal se lo dejamos a los anfitriones. Si la anfitriona lo dice, conteste «altrettanto», que viene a ser «igualmente».
• El orden de los platos. Antipasto, primo, secondo con su contorno (la guarnición), y después queso, postre y café. Puede saltarse un plato. Lo que no puede es cambiarlos de orden, y pedir la pasta con la carne desconcierta a todo el mundo.

En qué se equivocan los visitantes

Según las mesas que hemos servido, y más o menos por orden de frecuencia:

• Pedir un capuchino después de cenar, o con la comida.
• Querer parmesano para la pasta con marisco.
• Echar mano del cuchillo con los espaguetis, o de la cuchara.
• Pedir mantequilla, o el famoso platito de aceite con balsámico.
• Esperar la ensalada al principio. En Italia llega con el segundo plato o después, como contorno.
• Las manos en el regazo. Aquí, como en casi toda la Europa continental, las dos manos se quedan a la vista, con las muñecas apoyadas en el borde de la mesa y los codos fuera.
• Pasar el tenedor a la mano derecha después de cortar, a la americana. Tenedor a la izquierda, cuchillo a la derecha, y ahí se quedan.
• Pedir cambios a la cocina. BBC Travel insistía en lo mismo: salvo que se trate de una alergia o de una necesidad dietética real, se come lo que sirve la casa.
• Las prisas. En Italia la cena es la velada en sí, no un trámite que despachar antes de que llegue el coche.

Modales en la mesa en Italia y costumbres anglosajonas, frente a frente

Una nota sobre esa fila de los cubiertos al terminar. Las guías italianas piden casi siempre el cuchillo y el tenedor paralelos y en vertical sobre el plato y, durante una pausa, apoyados en el plato y nunca cruzados. Muchos anfitriones italianos aceptan la diagonal sin ningún problema. Lo que de verdad importa es que los cubiertos se queden en el plato y no vuelvan nunca al mantel.

Nada de esto es un examen, y el anfitrión que lo trata como tal no ha entendido de qué va la cosa. Un galateo existe para que nadie en la mesa se sienta incómodo, y el invitado extranjero menos que nadie. Cuando ponemos una mesa para invitados de varios países, avisamos al mayordomo de las dos o tres costumbres que van a salir esa noche, y nos aseguramos de que el lado italiano de la mesa tampoco las comente.

El cubierto en sí, copa por copa, está en cómo poner una mesa formal, y la velada que lo rodea, en cómo organizar una cena en casa. Si quiere el sistema completo en papel, desde la disposición de un cubierto formal hasta el orden del servicio y los tiempos de cada plato, lo tiene en nuestra guía La mesa formal. Si en la lista de invitados hay títulos, nuestra tarjeta de tratamientos de una página, que se descarga gratis, resuelve los marcasitios, y la versión larga está en la guía de tratamientos. Para el invitado que llega con su gabinete y su escolta, empiece por cómo recibir a un invitado VIP en casa. Y cuando la casa necesite un mayordomo que conozca las dos costumbres y sepa cuándo aplicar cada una, nuestras preguntas de entrevista para el personal doméstico le ayudarán a encontrarlo.