Etiqueta à mesa na Itália: as regras do galateo que os convidados notam

Em julho, a BBC publicou uma lista dos erros que os estrangeiros cometem à mesa na Itália, e durante uma semana os jornais italianos a reproduziram com um prazer mal disfarçado. Cappuccino no almoço, parmesão nas vôngoles, pedido para trocar um ingrediente, jantar engolido em uma hora. Os italianos gostam de ler sobre as próprias regras quase tanto quanto gostam de quebrá-las em casa. Este é o nosso guia de etiqueta à mesa na Itália tal como ela funciona numa casa particular, onde montamos e servimos mesas para famílias que recebem, na mesma noite, convidados de Londres, Nova York, Zurique e São Paulo. O que diz o galateo, o que os italianos fazem de fato, e o que vale saber antes de sentar.

O Galateo, ontem e hoje

A palavra vem de um livro. Giovanni Della Casa escreveu o Galateo overo de’ costumi, publicado em 1558, e o batizou em homenagem a Galeazzo Florimonte, bispo de Sessa, cujo nome em latim era Galatheus. É um tratado sobre comportamento em geral, e a mesa ocupa só uma parte dele, mas algumas frases continuam certeiras. Della Casa não suportava quem come “a guisa di porci col grifo nella broda”, como porcos com o focinho na lavagem, sem nunca levantar o rosto. E achava um costume inconveniente enfiar o nariz no copo de vinho que outra pessoa vai beber, coisa que qualquer um que já jantou ao lado de um enochato vai entender.

Isso é história. As regras de etiqueta italiana de hoje são escritas por gente como Samuele Briatore, presidente da Accademia Italiana Galateo, a autora Barbara Ronchi della Rocca e, para um público mais jovem, a consultora de etiqueta Elisa Motterle, além de muitas páginas de revista de autoridade variável. Eles concordam na maior parte das coisas. Onde discordam, nós avisamos.

O pão

Na mesa italiana, o pão acompanha a comida, não abre a refeição. Ele vem numa cesta ou fica num pratinho à esquerda do lugar. Nem sobre a posição exata os manuais concordam: há quem ponha o pratinho no alto à esquerda e há quem o ponha logo acima dos garfos. Ninguém vai reparar.

Duas coisas importam mais. O pão se parte com as mãos, um pedaço de cada vez, sem faca e sem morder o pão inteiro. E no almoço e no jantar não há manteiga. Pedir manteiga avisa a mesa que você é visita, e o pratinho de azeite com aceto balsâmico para molhar o pão, comum em restaurantes italianos fora da Itália, numa casa italiana simplesmente não aparece. O azeite bom vai na comida. No café da manhã, claro, a conversa é outra.

E tem a scarpetta, o pedaço de pão usado para limpar o molho do prato. O galateo formal proíbe. Quase toda família italiana faz no almoço de domingo e evita num jantar formal. Um autor do site Dissapore, numa lista de regras que todo mundo quebra, confessou que faz todo dia, com direito a provérbio. Com convidados, seguimos os anfitriões: se a anfitriã leva um pedacinho de pão ao prato, a mesa está liberada.

Sal e pimenta

Numa mesa formal italiana, nós não colocamos sal nem pimenta. A comida sai da cozinha temperada, e para alguns anfitriões italianos um saleiro ao lado de cada prato soa como um comentário sobre o cozinheiro. Nas mesas inglesas e americanas, sal e pimenta fazem parte da arrumação e ninguém pensa duas vezes.

Se um convidado pede sal, ele chega na hora, sem comentário. Pedir nunca é o erro; esticar o braço é. Della Casa já condenava quem se debruça na frente dos outros, e um artigo recente do Gambero Rosso sobre a história do saleiro chamou o servir-se sem pedir de pequena invasão territorial. Pede-se ao vizinho, com gentileza, e o vizinho passa.

Uma coisa que talvez surpreenda quem vem do Brasil: o paliteiro. Em muitos restaurantes brasileiros ele fica na mesa. Na Itália, palito de dente à mesa é proibido, e o mesmo Dissapore diz isso com todas as letras.

Queijo e parmesão

A regra que os estrangeiros mais conhecem é a do parmesão com frutos do mar. A BBC resumiu como mar e montanha: frutos do mar de um lado, queijos e carne do outro, e no espaguete com vôngoles não se rala parmesão. A maioria dos cozinheiros italianos segue isso, e muitos nem levam queijo à mesa quando a massa é de peixe.

Nem todo mundo concorda. Em 2019, quando um chef italiano em Londres negou parmesão a um cliente que o queria no ravióli de caranguejo, o Consórcio do Parmigiano Reggiano respondeu, em resumo, que o seu queijo é versátil, e lembrou que no norte da Europa ralá-lo sobre massa com frutos do mar é um hábito comum. Ou seja, é um costume, não uma lei da natureza. Numa casa particular quem decide é a cozinha: se o chef não mandou queijo com o peixe, o convidado não pede.

Quando há queijo para a massa, ele vem já ralado, numa tigelinha com uma colherzinha, passada entre os convidados ou oferecida pelo mordomo. A tábua de queijos, quando existe, vem antes da sobremesa, como na França. Na Grã-Bretanha ela vem tradicionalmente depois do doce, muitas vezes com vinho do Porto, e um convidado inglês pode ficar esperando o queijo na hora errada.

Como comer espaguete e outras massas

Massa longa se come só com o garfo: poucos fios enrolados contra a borda do prato, e para a boca. Sem colher. Na Itália, a colher é para sopas e caldos, e a colher embaixo do garfo cheio de espaguete é, para os italianos, coisa de criança ou de restaurante italiano no exterior. Sem faca também, nunca, e sem cortar o espaguete em pedaços para facilitar. Se os fios são muitos, pegue menos.

Massa curta se espeta ou se recolhe com o garfo. O risoto se come com o garfo, espalhando um pouco para a borda do prato para que esfrie. Sopas e caldos pedem colher. E a massa é o primeiro prato, o primo: não é acompanhamento e não divide o prato com a carne.

Cappuccino e café

Cappuccino é bebida de café da manhã. Lá pelas onze ele some do dia, e depois do almoço ou do jantar o que se toma é o espresso. A BBC disse aos leitores sem rodeios: não peça cappuccino no restaurante. Um cappuccino depois do almoço denuncia o turista na hora. E vale lembrar que o cappuccino italiano é só espresso com leite vaporizado e espuma, sem chocolate e sem canela. Numa casa particular ninguém vai se recusar a fazer um à tarde, mas a cozinheira vai lembrar.

No jantar, o café muitas vezes é servido longe da mesa, na sala de estar ou no terraço, junto com os digestivos. A BBC também recomendou não pular o amaro, e é o conselho de etiqueta mais simpático que lemos este ano.

Vinho e brinde

Numa casa italiana, quem serve o vinho é o anfitrião, ou o mordomo em nome dele, e os convidados não enchem o próprio copo antes que os vizinhos tenham sido servidos. As taças se enchem com moderação, nunca até a borda, e se seguram pela haste, o que também evita que o vinho esquente na mão.

O brinde é onde o galateo e a vida real mais se separam. A Accademia Italiana Galateo desaconselha bater as taças e desaconselha também o “cin cin”, o equivalente italiano do tim-tim, que o seu presidente chamou de onomatopeia com um significado pouco adequado a um brinde. Entre em quase qualquer jantar italiano e, na primeira meia hora, você vai ouvir taças batendo e alguém dizendo cin cin. Numa mesa formal, seguimos a Accademia: levanta-se a taça olhando para a pessoa homenageada, e só então se bebe. Numa mesa de família, se a família bate as taças, bate-se. E se o brinde for em sua honra, faça como os ingleses e não beba à própria saúde.

O papel dos anfitriões

Numa mesa italiana, quem dá o ritmo são os anfitriões, e os convidados acompanham.

• Os lugares. A maioria dos manuais italianos põe anfitrião e anfitriã nas duas cabeceiras, um de frente para o outro. Os convidados a homenagear sentam à direita deles: uma mulher à direita do anfitrião, um homem à direita da anfitriã. Homens e mulheres se alternam quando possível, e casados são separados. Noivos não, insiste um manual italiano.
• Quando começar. Espera-se que todos sejam servidos ou que o anfitrião ou a anfitriã comecem. Quem começa antes é notado, mesmo que ninguém diga nada.
• Dietas. Elisa Motterle põe a tarefa nas costas de quem convida: perguntar, no momento do convite, se há algo que o convidado não come. E o convidado deve avisar.
• “Buon appetito”. O galateo rigoroso diz que não se deseja bom apetite, porque numa mesa formal o apetite não deveria entrar no assunto. Entre família e amigos, como escreveu uma revista de Florença, não faz mal nenhum, e quase todos os italianos dizem sem pensar. Num jantar formal, deixamos com os anfitriões. Se a anfitriã disser, responde-se “grazie, altrettanto”.
• A ordem dos pratos. Antipasto, primo, secondo com o contorno, depois queijos, sobremesa, café. Pode-se pular um prato. Mudar a ordem, não, e foi exatamente isso que a BBC explicou aos leitores.

O que os visitantes erram

Das mesas que já servimos, mais ou menos na ordem em que vemos acontecer:

• Cappuccino depois do jantar, ou no almoço.
• Parmesão na massa com frutos do mar.
• Espaguete cortado com faca ou enrolado na colher.
• Manteiga com o pão, ou o pratinho de azeite e balsâmico.
• Salada como entrada. Na Itália ela vem com o prato principal ou depois, como contorno.
• Mãos no colo. Na Itália, como no resto da Europa continental, as mãos ficam à vista, os pulsos apoiados na borda da mesa, os cotovelos fora dela.
• O garfo passando para a mão direita depois de cortar, à americana. Na Itália o garfo fica na esquerda e a faca na direita.
• Pedidos de substituição à cozinha. Alergias e dietas de verdade à parte, come-se o que a casa serve.
• Pressa. Um jantar na Itália é uma noite inteira, não uma refeição com o carro esperando lá fora.

Etiqueta à mesa na Itália e hábitos anglo-saxões, lado a lado

Uma nota sobre os talheres. Os manuais italianos pedem, na maioria, garfo e faca paralelos e na vertical dentro do prato ao final, e durante uma pausa apoiados no prato, nunca cruzados. Muitos anfitriões italianos aceitam de bom grado a diagonal. O que importa é que os talheres fiquem no prato, e não voltem para a toalha.

Nada disso é prova, e um bom anfitrião nunca trata como prova. O galateo existe para que ninguém fique sem graça à mesa, o convidado estrangeiro menos ainda. Quando montamos uma mesa mista, preparamos o mordomo para os dois ou três hábitos que vão aparecer naquela noite, e cuidamos para que o lado italiano da mesa também não comente.

Se você quer o sistema completo no papel, da mesa formal posta à ordem do serviço e ao tempo de cada prato, ele está em The Formal Table. Se entre os convidados há títulos, o nosso cartão de uma página com as formas de tratamento, para baixar de graça, resolve os cartões de mesa, e a versão longa está no guia de pronomes de tratamento. Para o convidado que chega com gabinete e seguranças, comece por como receber um convidado VIP em casa. E quando a casa precisa de um mordomo que conheça as duas tradições e saiba quando usar cada uma, o The Household Employer’s Kit traz as perguntas de entrevista para cada função.