Como montar uma mesa formal, peça por peça

A pergunta chega todo outono, com quem acabou de entrar na equipe, lá pelas quatro da tarde do primeiro grande jantar. A pessoa está com uma colher de sobremesa na mão e aquela cara de quem não faz ideia: e essa aqui, vai onde? Não é para menos. Quase todo mundo aprendeu como montar uma mesa formal com a mãe ou o pai, num restaurante ou num desenho no celular, e essas três escolas nunca chegaram a um acordo. Então aqui vai o jeito como fazemos nas casas de que cuidamos, contado como acontece de verdade: ao longo de uma tarde, com uma ripa de madeira para medir e muitas voltas em torno da mesa.

A ideia por trás de tudo cabe numa linha. Uma mesa posta formal existe para que ninguém sentado nela precise pensar no assunto. Você senta, olha os talheres e já sabe que são quatro pratos e que o peixe vem antes da carne. Se alguma coisa naquela toalha faz um convidado hesitar, ela está no lugar errado.

Uma tarde para montar uma mesa para doze

Sábado, jantar para doze, convidados chamados à mesa às oito e meia. A mesa se monta à tarde, nunca às sete, porque às sete sempre tem alguém procurando as velas.

15h: primeiro as cadeiras

Antes de qualquer prato, as cadeiras. São elas que decidem os lugares, e não o contrário. Contamos pelo menos sessenta centímetros de espaço por convidado, medidos do meio de um lugar ao meio do seguinte, e perto de setenta quando as cadeiras têm braços. É também a hora em que alguém pergunta se dá para pôr treze. Dar, dá, no sentido de que é possível fazer treze pessoas sentarem ali, e ainda tem a velha história de que treze à mesa dá azar. Melhor tirar uma extensão e acomodar dez com conforto, ou pôr mais uma e sentar quatorze com espaço para levantar a taça.

15h20: o moletom e a toalha

Primeiro o moletom, o forro de feltro que nenhum convidado vai ver e sem o qual nenhum mordomo trabalha. Sem ele as taças tilintam na madeira, os pratos quentes marcam o tampo e a toalha nunca fica bem esticada. Depois a toalha, passada em cima da própria mesa se for preciso, com a mesma queda nos quatro lados. A nossa fica em uns trinta centímetros. Confira os cantos. É nos cantos que a coisa desanda, e é justamente num canto que o anfitrião costuma ficar de pé para fazer o brinde.

15h40: os pratos, e a ripa

Em seguida vêm os sousplats, um no centro de cada lugar, a um dedo da borda da mesa. Nós os espaçamos com uma ripa cortada na medida: um pedaço de madeira qualquer, com duas marcas de lápis. Gente que monta mesa há vinte anos continua usando, porque numa mesa comprida o olho engana e a ripa não. O sousplat, que alguns manuais chamam de prato de serviço, fica na mesa durante as primeiras etapas do jantar, com o prato fundo ou o de entrada por cima, e sai quando chega o prato principal. Num jantar formal menor dá para passar sem ele. Uma boa toalha e um bom prato raso seguram a mesa sozinhos.

16h: os talheres, de fora para dentro

Na posição dos talheres, a regra que faz quase todo o trabalho é uma só: come-se de fora para dentro. Um par de talheres para cada etapa do jantar, os da primeira mais afastados do prato, e assim os talheres se leem como o cardápio.

Garfos à esquerda. Facas à direita, com o fio sempre virado para o prato, porque uma lâmina apontada para o vizinho parece descuido até para quem não saberia explicar a regra. A colher de sopa fica à direita das facas. Se o peixe vem antes da carne, o garfo de peixe vai por fora do garfo de mesa, e a faca de peixe por fora da faca de mesa. Só um garfo mora do lado direito: o de ostra, por fora das colheres, porque as ostras vêm primeiro e se comem sem mais nada.

Nunca mais de três talheres do mesmo tipo na mesa. Quando o cardápio é mais longo, os talheres extras chegam junto com o seu prato. Ainda há casas que põem tudo de uma vez, quatorze peças de prata por convidado abertas em leque como a bandeja de um cirurgião, e os convidados passam a entrada inteira fazendo conta.

Uma pessoa coloca um único tipo de talher na volta inteira: todos os garfos de mesa, depois todos os de peixe, depois as facas. De luvas de algodão, para a prata continuar tão limpa quanto saiu da copa. As pontas dos cabos param numa linha reta, uns dois centímetros antes da borda. Vá até o fundo da sala e olhe: é essa linha que faz uma mesa parecer certa, até para convidados que nunca vão saber dizer por quê. Se a prata não estava limpa, isso é serviço para a véspera, e o nosso método para limpar prata explica como fazemos sem gastar as peças.

16h40: as taças

A taça de água fica logo acima da ponta da faca de mesa. As de vinho vão à direita dela, na ordem em que serão usadas, de modo que a taça do primeiro vinho é a mais de fora; uma flûte para o brinde ou para a entrada fica na ponta direita. A ordem das taças segue o cardápio, exatamente como a dos talheres. Cinco é o máximo que já pusemos numa mesa. Três dão conta de quase todo jantar. Cada taça sai da mesa junto com o seu prato, senão, lá pelo prato principal, cada lugar parece uma lojinha de cristais. Dê brilho no vapor com um pano que não solta fiapos e carregue as taças pela haste, nunca pelo bojo.

17h: pratos de pão, talheres de sobremesa, guardanapos

O prato de pão fica acima dos garfos, à esquerda, com a faca de manteiga deitada por cima. Muitas casas italianas não servem manteiga no jantar, e aí também não há faca; explicamos o motivo no nosso guia de etiqueta à mesa na Itália. Convidados de Londres ou de Nova York vão procurar a faquinha, e por isso o mordomo precisa saber qual é o costume da casa antes de o primeiro carro passar pelo portão.

A colher e o garfo de sobremesa ficam atravessados no alto do lugar: o garfo mais perto do prato, com o cabo para a esquerda, e a colher acima dele, com o cabo para a direita. Assim cada mão encontra o seu talher sem que ninguém precise raciocinar. Trazer os talheres de sobremesa no prato da sobremesa, logo antes de servi-la, é igualmente correto. O nosso costume é deixá-los postos até doze convidados e trazê-los depois nas mesas maiores, onde cada centímetro de toalha já tem dono.

O guardanapo fica sobre o sousplat ou à esquerda dos garfos. Os manuais italianos preferem a esquerda; nós usamos o sousplat quando um menu vai ficar apoiado em cima. Dobre de um jeito simples. Um guardanapo dobrado em forma de cisne passou tempo demais na mão de alguém, e a mesa inteira sabe disso.

17h20: marcadores de lugar

Os marcadores de lugar ficam acima dos talheres de sobremesa, escritos à mão e com letra grande o bastante para ler de pé. Ninguém pega na caneta antes de conferir os títulos (o nosso guia de pronomes de tratamento cuida de embaixadores, clero e autoridades italianas). Quem senta onde já é outro assunto, e delicado quando há um convidado oficial, então dê uma olhada em como receber um convidado VIP em casa antes de o mapa de mesa ir para a gráfica.

18h30: os últimos detalhes

O centro da mesa fica baixo. Ponha um arranjo alto no meio e você transformou um jantar para doze em dois jantares para seis que não se enxergam. Nada de velas perfumadas, nada de lírios: o chef não passou a tarde inteira naquele molho para a sala cheirar a gardênia. As velas são novas; à tarde aparamos o pavio, acendemos uma vez para testar e apagamos de novo até os convidados passarem para a mesa.

Depois vem a última olhada, aquela que quase todo mundo pula. Sente em três cadeiras (as duas cabeceiras e depois uma no meio) e olhe a mesa como um convidado vai olhar. O que incomodar você dali vai incomodar o convidado também. Em geral é uma taça alguns centímetros fora da linha, ou um cartão virado para o lado errado. De vez em quando é a descoberta de que a mesa foi posta para onze.

Como montar uma mesa formal: as regras numa página só

Onde as casas italianas fazem diferente

O esqueleto é o mesmo em toda a Europa. Garfos à esquerda, facas à direita, fio para dentro, água acima da faca. O que muda é o detalhe, e o detalhe costuma surpreender muito mais os convidados do que a equipe.

Na mesa posta italiana o pão está ali para acompanhar a comida, não para abrir a refeição, e muitas famílias nunca põem manteiga na mesa do jantar: sem manteiga, sem faca de manteiga. Muitas vezes há também menos taças. Água, um branco, um tinto, e cada taça escolhida pelo vinho que vai receber, não para encher o lugar. Algumas casas ainda fecham o jantar com frutas inteiras, que os convidados descascam com garfo e faca de fruta; esses talheres chegam com a fruteira e nunca são postos no começo. E o café não tem lugar na mesa posta. O espresso vem depois do jantar, muitas vezes em outra sala. Uma xícara de espresso na mesa desde o começo, num jantar em Milão, correria a mesa inteira como fofoca.

Os erros que mais vemos

Quase todos nascem da pressa. Tudo posto de uma vez, para todos os pratos. Facas com o fio para fora. Taças amontoadas de qualquer jeito, lugares espremidos para caber mais um convidado, um arranjo de centro mais alto do que quem está sentado atrás dele.

E tem aquele que só aparece em casas com muita prataria: dois faqueiros diferentes no mesmo lugar. Padrões misturados ao redor da mesa podem ficar lindos, como se alguém tivesse escolhido assim. Dentro de um único lugar, parece que a copa ficou sem talher.

Para a noite inteira, e não só para a mesa, dos convites três semanas antes aos bilhetes de agradecimento na manhã seguinte, leia como organizar um jantar em casa.

Desenhamos tudo isso em escala, prato a prato, para mesas de quatro a vinte pessoas, no guia A mesa formal, junto com as taças, a ordem do serviço e os tempos da cozinha e da sala de jantar. Se você prefere que cuidemos do jantar, mesa incluída, isso faz parte da nossa governança residencial. Em qualquer caso, conte-nos sobre a casa.