Le regole del galateo a tavola che gli ospiti notano

A luglio la BBC ha pubblicato l’elenco degli errori che gli stranieri commettono a tavola in Italia, e per una settimana i giornali italiani l’hanno ripreso con malcelata soddisfazione. Il cappuccino a pranzo, il parmigiano sulle vongole, la richiesta di cambiare un ingrediente, la cena divorata in un’ora. Leggere delle nostre regole ci piace quasi quanto infrangerle a casa nostra. Questa è la nostra guida alle regole del galateo a tavola come funzionano in una casa privata, dove apparecchiamo e serviamo per famiglie che nella stessa sera ricevono ospiti da Londra, New York, Zurigo e Milano. Cosa dice il galateo, cosa facciamo davvero noi italiani, e cosa conviene sapere quando a tavola siedono ospiti abituati ad altro.

Il Galateo, allora e oggi

La parola viene da un libro. Monsignor Giovanni Della Casa scrisse il Galateo overo de’ costumi, pubblicato nel 1558, e lo intitolò a Galeazzo Florimonte, vescovo di Sessa, il cui nome latino era Galatheus. È un trattato sul comportamento in generale, e la tavola ne occupa solo una parte, ma certe frasi colpiscono ancora. Della Casa non sopportava chi mangia “a guisa di porci col grifo nella broda tutti abbandonati”, senza mai alzare il viso. E giudicava “sconvenevol costume” mettere il naso sul bicchiere del vino che un altro deve bere, cosa che chiunque abbia cenato accanto a un appassionato di vini capirà benissimo.

Quella è storia. Il galateo di oggi lo scrivono Samuele Briatore, presidente dell’Accademia Italiana Galateo, Barbara Ronchi della Rocca, per un pubblico più giovane Elisa Motterle, e poi una quantità di articoli di rivista di autorevolezza variabile. Sulla maggior parte delle cose sono d’accordo. Dove non lo sono, lo diciamo.

Il pane

Sulla tavola italiana il pane accompagna i piatti, non apre il pasto. Arriva nel cestino oppure sta sul piattino a sinistra del coperto. Sul punto esatto i manuali non concordano: c’è chi mette il piattino in alto a sinistra e chi, come Dissapore, “appena sopra le forchette”. Nessun ospite se ne accorgerà.

Contano di più due cose. Il pane si spezza con le mani, un boccone alla volta, senza tagliarlo e senza mordere la pagnotta intera. E a pranzo e a cena il burro non c’è. Gli ospiti inglesi e americani invece lo cercano, perché a casa loro il piattino del pane ha il suo coltellino e il suo burro, e in molti ristoranti italiani all’estero arriva perfino la ciotolina di olio e aceto balsamico da intingere. In casa teniamo un panetto di burro in cucina: se un ospite lo chiede, arriva senza commenti.

Poi c’è la scarpetta. Il galateo formale vieta di fare la scarpetta. Quasi tutte le famiglie italiane la fanno al pranzo della domenica e se ne astengono a una cena formale. Su Dissapore, in un elenco delle regole che tutti violano, un autore ha confessato di farla ogni giorno, con il proverbio di accompagnamento. Con gli ospiti seguiamo i padroni di casa: se la padrona di casa porta un pezzetto di pane al piatto, la tavola è libera di imitarla.

Sale e pepe

Su una tavola formale italiana sale e pepe noi non li mettiamo. I piatti escono dalla cucina già conditi, e per alcuni padroni di casa una saliera accanto a ogni coperto suona come un giudizio sul cuoco. Sulle tavole inglesi e americane, invece, sale e pepe fanno parte dell’apparecchiatura, e nessuno ci pensa due volte.

Se un ospite chiede il sale, arriva subito e senza una parola. Chiedere non è mai l’errore; allungarsi sì. Della Casa metteva già in guardia dal protendersi davanti agli altri, e un recente articolo del Gambero Rosso sulla storia della saliera definisce il servirsi senza chiedere una piccola invasione territoriale. Si chiede al vicino, “con garbo”, e il vicino lo passa.

Formaggio e parmigiano

La regola che gli stranieri conoscono meglio è quella del parmigiano sul pesce. La BBC l’ha riassunta come mare e monti: il mare da una parte, formaggi e carne dall’altra, e sugli spaghetti alle vongole il parmigiano non si grattugia. La maggior parte dei cuochi italiani la rispetta, e molti, quando la pasta è di pesce, il formaggio in tavola non lo portano proprio.

Non tutti la pensano così. Nel 2019, quando a Londra uno chef italiano rifiutò il parmigiano a un cliente che lo voleva sui ravioli di granchio, il Consorzio del Parmigiano Reggiano rispose, in sostanza, che il suo formaggio è versatile, e ricordò che nel Nord Europa grattugiarlo sulla pasta ai frutti di mare è un’abitudine comune. È dunque una consuetudine, non una legge di natura. In una casa privata decide la cucina: se lo chef non ha mandato il formaggio con il pesce, l’ospite non lo chiede, e il padrone di casa non fa la lezione a chi lo chiede lo stesso.

Quando il formaggio c’è, arriva già grattugiato in una ciotolina con il suo cucchiaino, passato tra gli ospiti o offerto dal maggiordomo. Il piatto di formaggi, se c’è, viene prima del dolce, come in Francia. In Gran Bretagna arriva tradizionalmente dopo il dessert, spesso con il porto: un ospite inglese potrebbe aspettarlo nel momento sbagliato.

Come si mangiano gli spaghetti

La pasta lunga si mangia con la sola forchetta: pochi fili arrotolati contro il bordo del piatto, poi in bocca. Niente cucchiaio. Come ha scritto Dissapore, “il cucchiaio si usa solo per zuppe e minestre”, e il cucchiaio sotto la forchetta piena di spaghetti, per noi, è roba da bambini o da ristorante italiano all’estero. Niente coltello, mai, e niente spaghetti spezzati per farli stare meglio nel piatto o nella pentola. Se i fili sono troppi, se ne prendono meno.

La pasta corta si infilza o si raccoglie con la forchetta. Il risotto si mangia con la forchetta, allargandolo un poco verso il bordo perché si raffreddi. Zuppe, minestre e brodo vogliono il cucchiaio. La pasta è un primo, non un contorno, e non divide il piatto con la carne: un ospite americano che chiede gli spaghetti insieme alla bistecca non è maleducato, è semplicemente abituato così.

Cappuccino e caffè

Il cappuccino si beve al mattino. Verso le undici sparisce dalla giornata, e dopo pranzo o dopo cena si prende l’espresso. La BBC ai suoi lettori l’ha detto senza giri di parole: non ordinate il cappuccino al ristorante. In una casa privata nessuno si rifiuterà di prepararlo, e noi lo serviamo con la stessa cura dell’espresso. La cuoca, però, se lo ricorderà.

A cena il caffè spesso si serve lontano dalla tavola, in salotto o in terrazza, insieme ai digestivi. La BBC ha raccomandato anche di non saltare l’amaro, ed è il consiglio di galateo più allegro che abbiamo letto quest’anno.

Il vino e il brindisi

In una casa italiana il vino lo serve il padrone di casa, oppure il maggiordomo per lui, e gli ospiti non si riempiono il bicchiere prima che siano serviti i vicini. I bicchieri si riempiono con misura, mai fino all’orlo, e si tengono per lo stelo, anche perché così il vino non si scalda in mano.

Il galateo del brindisi è il punto in cui regole e vita reale si separano di più. L’Accademia Italiana Galateo sconsiglia di far toccare i bicchieri e sconsiglia anche il “cin cin”, che il suo presidente ha definito un’onomatopea con un significato che poco si adatta a un brindisi. Entrate in quasi qualsiasi cena italiana e nella prima mezz’ora sentirete bicchieri che si toccano e qualcuno che dice cin cin. A una tavola formale seguiamo l’Accademia: si alza il bicchiere guardando la persona a cui si brinda, e solo dopo si beve. A una tavola di famiglia, se la famiglia tocca i bicchieri, si toccano. E se il brindisi è in vostro onore, fate come gli inglesi: non bevete alla vostra salute.

Il ruolo dei padroni di casa

A una tavola italiana il ritmo lo danno i padroni di casa, e gli ospiti lo seguono.

• I posti. La maggior parte dei manuali italiani mette padrone e padrona di casa ai due capotavola, uno di fronte all’altra. Gli ospiti da onorare siedono alla loro destra: una donna alla destra del padrone di casa, un uomo alla destra della padrona. Uomini e donne si alternano quando si può, e i coniugi si separano. I fidanzati no, precisa un manuale, e su questo non transige.
• Quando si comincia. Si aspetta che tutti siano serviti o che il padrone o la padrona di casa comincino. Chi parte prima viene notato, anche se nessuno lo dice.
• Le diete. Elisa Motterle mette il compito sulle spalle di chi invita: chiedere, al momento dell’invito, se c’è qualcosa che l’ospite non mangia. E l’ospite deve dirlo.
• “Buon appetito”. Il galateo rigoroso dice che non si augura, perché a una tavola formale l’appetito non dovrebbe entrare in discussione. Tra parenti e amici, come ha scritto una rivista di Firenze, non fa nessun danno, e quasi tutti lo diciamo senza pensarci. A una cena formale lasciamo decidere i padroni di casa. Se la padrona di casa lo dice, si risponde “grazie, altrettanto”.
• L’ordine delle portate. Antipasto, primo, secondo con contorno, poi formaggi, dolce, caffè. Una portata si può saltare. Cambiarne l’ordine no, e la BBC lo ha spiegato ai suoi lettori proprio così.

Cosa sbagliano gli ospiti stranieri, e come non farglielo pesare

Dalle tavole che abbiamo servito, più o meno in ordine di frequenza:

• Il cappuccino dopo cena, o a pranzo.
• Il parmigiano sulla pasta al pesce.
• Gli spaghetti tagliati con il coltello o arrotolati nel cucchiaio.
• Il burro con il pane, o la ciotolina di olio e balsamico.
• L’insalata come antipasto. Da noi arriva con il secondo o dopo, come contorno.
• Le mani in grembo. Da noi, come nel resto d’Europa, le mani restano in vista, i polsi appoggiati al bordo del tavolo, i gomiti giù.
• La forchetta che passa nella mano destra dopo aver tagliato, all’americana. Da noi la forchetta resta nella sinistra e il coltello nella destra.
• Le sostituzioni chieste alla cucina. Allergie e diete vere a parte, si mangia quello che la casa offre.
• La fretta. Una cena italiana è una serata lunga, non un pasto con l’auto che aspetta fuori.

Nessuna di queste cose è un esame, e un buon padrone di casa non la tratta mai come tale. Il galateo esiste perché nessuno a tavola si senta a disagio, e l’ospite straniero meno di tutti. Quando apparecchiamo per una tavola mista, istruiamo il maggiordomo sulle due o tre abitudini che verranno fuori quella sera, e ci assicuriamo che neppure la parte italiana della tavola le commenti.

Regole del galateo a tavola e abitudini anglosassoni a confronto

Una nota sulle posate. I manuali italiani chiedono per lo più forchetta e coltello paralleli e verticali nel piatto a fine portata, e durante una pausa appoggiati nel piatto, mai incrociati. Molti padroni di casa italiani accettano volentieri anche la diagonale. Quello che conta è che le posate restino nel piatto e non tornino sulla tovaglia.

L’apparecchiatura vera e propria, bicchiere per bicchiere, è in come apparecchiare la tavola, e la serata intorno in come organizzare una cena a casa. Se volete il sistema completo su carta, dall’apparecchiatura formale all’ordine del servizio e ai tempi di ogni portata, è in The Formal Table. Se tra gli invitati ci sono titoli, la nostra scheda di una pagina sulle forme di cortesia, da scaricare gratis, vi aiuta con i segnaposto, e la versione lunga è nella guida alle forme di cortesia e ai titoli. Per l’ospite che arriva con segreteria e scorta, cominciate da come accogliere un ospite VIP in casa. E quando la casa ha bisogno di un maggiordomo che conosca le due tradizioni e sappia quando usare l’una o l’altra, le nostre domande per il colloquio vi aiutano a trovarlo.